Rodaballo, qué tipo de pescado es y cuales son sus propiedades

Para muchos, el rodaballo es el rey del mar desde el punto de vista gastronómico. Es, sin duda, aparte de por su sabor y su textura, uno de los pescados más apreciados por su condición saludable, semigrasa y digestiva. Posee una carne excepcional, blanca, tersa y muy sabrosa. De entre todas sus preparaciones, las brasas de una buena parrilla son las que consiguen resaltar mejor todo su potencial. En cualquier caso, es un pescado con unas propiedades y unos beneficios para la salud muy completos.

A diferencia del pescado azul, el rodaballo contiene un bajo aporte de grasas (menos del 3%) y por ello se considera perteneciente al grupo de los pescados blancos. No obstante, esto no quiere decir que sus grasas no sean de buena calidad. Y es que según el tipo de alimentación que reciben, puede tener cantidades variables de omega 3.

La carne de rodaballo es una buena alternativa para cocinar, por su consistencia firme y su color blanco, que resulta atractivo, si bien es cierto que resulta bastante espinosa. Una vez limpio, podemos someterlo a diferentes tipos de cocción, y se puede servir tanto en pieza entera como en porciones individuales. Al igual que otros pescados blancos, podemos elaborarlo al horno, al papillote o de tantas formas como se nos ocurra. Si lo hacemos a la plancha, lo más recomendable es servirlo gratinado con patatas o acompañado de alcachofas o de salsa ligera.

Los mariscos, las salsas o las verduras son el socio perfecto para el rodaballo. Cocinado al vapor con verduras salteadas, a la mediterránea (con tomate, cebolla, aceituna negra, alcaparras, vino blanco…), al horno con mejillones y almejas o con patatas y pimientos, resulta delicioso. Y si lo queremos comer sin acompañarlo, es un pescado cuya carne es de las más exquisitas del mar.

El rodaballo se encuentra a la venta durante todo el año gracias a su cultivo en piscifactorías. Pero mayo es un mes perfecto para consumirlo en su esplendor recién salido de las aguas del mar. Y es que el rodaballo del Cantábrico o salvaje se diferencia del procedente de la acuicultura en que estos últimos tienen un color verdoso más oscuro. Aunque ambos tipos son deliciosos y su precio es alto en el mercado, hay que reconocer que el salvaje presenta mejores características. El rodaballo salvaje tiene una carne blanca, fina y laminada, de una finura muy particular. Este pez plano, al criarse en los fondos marinos, tiene los ojos en el mismo lado y es de un color pardusco moteado con manchas blancas y negras en su parte visible. La inferior también se encuentra en ocasiones pigmentada, algo nada frecuente en especies con esta forma corporal tan determinada. El rodaballo salvaje es un pescado semigraso, lo que resulta muy ventajoso para personas que quieran bajar de peso o mantener su línea. Además, tiene una textura muy suave y un sabor delicioso lo que, junto con su fácil digestión, lo convierten en un alimento ideal para personas con un estómago delicado.

Las formas de prepararlo son múltiples, en platos que adquieren diferentes tonalidades en función de la región en la que se cocine. De manera general, hay que tener en cuenta que no puede prepararse nada más salido del mar, porque todavía su carne es muy dura. Es necesario dejarlo reposar 24 horas tanto si es salvaje como de piscifactoría para no arruinar nuestro plato. En Euskadi, lugar de grandes cocineros de asador, es más habitual cocinar el rodaballo salvaje a la brasa para saborearlo en toda su plenitud. Otras zonas geográficas de gran tradición, sin embargo, optan por otras fórmulas.