Las setas en la gastronomía: tipos comestibles y valor nutricional

Las setas se consumen por su sabor y por su valor gastronómico, pero desde el punto de vista nutricional también podemos destacar que contienen gran cantidad de proteínas de alto valor biológico y sales minerales y oligoelementos. Entre ellos, el fósforo, el hierro, el potasio y el zinc. Las setas estimulan la actividad cerebral y nerviosa, y están especialmente recomendadas en caso de anemia. Aunque es un alimento muy ligero por su alto contenido en agua, no son de fácil digestión, por lo que no conviene ingerir grandes cantidades.

En nuestros bosques y suelos fértiles hay unas tres mil especies de setas diferentes, la gran mayoría tóxicas. Otras, aunque comestibles, son insípidas o de sabor o aspecto desagradable. Dejando a un lado todas esas, nos quedan unas decenas consideras de gran valor gastronómico.

Posiblemente la familia más frecuente en nuestras despensas es el champiñón. Siempre con el sombrero blanco, existen muchas variedades y tamaños, pero cabe señalar sobre todo dos especies básicas: el silvestre y el cultivado. Se consume desde en crema, hasta crudo o en ensaladas. El boletus edulis, también conocido como hongo o seta de calabaza, es una seta muy apreciada por su textura y por su sabor, que recuerda al de las nueces. Además de su uso como seta fresca, también se adquiere en conserva y deshidratada.

Sin duda alguna, el hongo culinariamente más valorado es la trufa. Crecen asociadas a las raíces de árboles como encinas, castaños o robles, y existen más de 20 especies diferentes, aunque no todas comestibles ni apreciadas en la gastronomía. De entre ellas, la trufa negra es toda una exquisitez, a la cual se la llama 'el oro negro'. Mientras que la trufa negra abunda en España, la blanca es típica de Italia. La más accesible es la de verano o estival, de color marrón y de precio más asequible, que se puede encontrar en su propio jugo de conservación o confitada en algún licor además de fresca.

La chantarela, el níscalo o la seta de cardo son otras de las variedades presentes en nuestra cocina.