No solo verdes y blancos, también púrpuras: así son los espárragos morados

Al visitar las verdulerías o al recorrer el pasillo de los vegetales del supermercado es habitual, en estas fechas, encontrarnos con espárragos verdes y amarillos; pero si alguna vez junto a ellos hay espárragos morados, no te asustes, está todo bien: los espárragos morados también existen.

Aunque son una variedad menos conocida que los clásicos verdes (o trigueros) y blancos, los espárragos morados también se venden y consumen. Y en esta ocasión queremos aprovechar para reivindicar su existencia y dar a conocer de dónde proceden y cuáles son sus particularidades.

De un característico y llamativo color púrpura, el espárrago morado es una variedad de este vegetal que procede de Italia. Concretamente de la región de Savona, donde se cultiva desde hace casi un siglo. En los años 30, los agricultores del pequeño municipio de Albenga comenzaron a cultivar estos espárragos que se comercializaron originalmente bajo la denominación 'Violetto d'Albenga'.

Lo más llamativo a primera vista de estos espárragos morados es su vivo color púrpura. El porqué de esta tonalidad se halla en las antocianinas, un pigmento vegetal que se responsabiliza de dotarle de este característico color, no solo al espárrago, sino también a otras frutas y verduras como el arándano, la berenjena, la col lombarda o la grosella.

Sin embargo, este color púrpura es algo exclusivamente de la superficie, ya que el interior del espárrago morado consiste en una carne que oscila entre el blanco y el verde, similar al de las otras variedades más conocidas.

Tan saludables y beneficiosos como los espárragos verdes y blancos, los espárragos morados son muy similares a nivel nutricional: presentan un alto porcentaje de agua, muy pocas calorías y es rico en vitaminas y minerales.

Sí que cabe destacar que los antocianos responsables de su color también reportan grandes beneficios para la salud, ya que le otorgan un alto poder antioxidante y antiinflamatorio. De hecho, el consumo del espárrago morado se ha asociado con una disminución del riesgo de padecer cáncer, diabetes y enfermedades coronarias, además de ser un aliado para una buena salud visual.

Más allá de su color, el espárrago morado presenta un aroma más intenso que las variedades clásicas como son el espárrago verde y el blanco. Respecto a su sabor, hay quien apenas percibe diferencias entre las diferentes variedades, aunque hay otros que destacan que el espárrago morado sabe ligeramente más dulce y afrutado en comparación con los verdes y los blancos.

En cuanto a la textura, el espárrago morado es menos fibroso y, por tanto, más tierno y crujiente. Es por ello que se pueden consumir en crudo (en una ensalada, por ejemplo), aunque para disfrutar de todo su potencial nada mejor que saltearlos con un poco de aceite de oliva y consumirlos tanto solos como de acompañamiento de pescados o carnes.