¿Qué tipo de patata es mejor para una tortilla de patatas?

La técnica y la calidad de los productos empleados son dos ingredientes fundamentales para lograr una buena tortilla de patatas. Esta popular receta, cuyo Día Mundial se celebra cada 9 de marzo, se ha hecho un hueco ente las favoritas de la población, despertando pasiones allí dónde y cómo se sirva: en pintxo, en bocadillo, como plato principal…

Con tan solo tres ingredientes -o cuatro, si nos posicionamos a favor de la cebolla en el eterno debate- es importante que estos sean de calidad y adecuados a la preparación a la que se destinan. Las patatas son grandes protagonistas en esta receta, por lo que no vale cualquiera y hay que conocer qué tipo es el más indicado para la tortilla de patatas.

¿Mejor la patata nueva o la vieja?

Es la duda que nos hemos propuesto despejar, pero antes conviene saber qué diferencia ambos tipos de patata. Las patatas denominadas nuevas son aquellas que se han recogido en su punto ideal de maduración o un poco antes; mientras que las viejas son las recolectadas con hasta un año de demora. También existe un tipo intermedio, las patatas semitardías.

Una vez sabido esto, para nuestra tortilla de patatas necesitaremos un tipo de patata que no absorba demasiado aceite al ser frita, buscando que esta obtenga una vez frita una textura tierna, pero no dura, y evitar que se deshaga debido a un exceso de cocción. Las patatas nuevas son las más indicadas para este fin y si buscas nombres de variedades concretas, apunta las más populares: Kennebec, Monalisa y Agria.

El corte que se le da a la patata también jugará un papel clave en la textura final. Habrá que tratar, a toda costa, que no se quede ningún trozo crudo, por lo que resulta conveniente realizar cortes de tamaño homogéneo. ¿En cuadrados o en rodajas? De gustos no hay nada escrito, por lo que te invitamos a probar ambas formas y seleccionar la que más te guste.

Respecto a la elección de los huevos, para elaborar una tortilla de patatas la parte que nos interesa en la yema, por lo que habrá que elegir un tipo de huevo de tamaño mediano. También es importante apuntar que se recomienda seguir una proporción de emplear dos huevos por cada patata.

En cuanto a la cebolla, si decidimos emplearla, el debate está entre la variedad amarilla o blanca. La amarilla tiene un sabor más intenso y dulce, por lo que será nuestra elección si vamos a caramelizarla. Por su parte, la cebolla blanca es más neutra y dejará menor rastro de sabor. Por último, en cuanto al aceite no cabe duda de que la mejor variedad para cocinar es el Aceite de Oliva Virgen Extra, aunque hay quien, para el proceso de freír, elige el aceite de girasol.

También es posible hacer una tortilla de patatas con ajo, como la del cocinero donostiarra Martín Berasategi.