Tipos de cebolla y su uso en la cocina

El dilema gastronómico 'con o sin cebolla' es eterno y trasciende a la tortilla de patatas. Aunque no guste a todos, es uno de los ingredientes más populares y no cabe duda de que no hay mejor producto que la cebolla para dar un toque diferencial a cualquier receta.

Imprescindible en nuestra gastronomía, lo cierto es que existen diversas variedades de cebolla. Seguro que conoces muchas de ellas, pero, ¿sabes para qué se utilizan? Si eres de los que utiliza un tipo de cebolla u otro indistintamente, no te preocupes, no eres el único.

Sin embargo, cada variedad de cebolla cuenta con unas características propias, lo que la convierte en más indicada para ser empleada de una u otra manera. ¿Quieres saber qué tipos de cebolla existen y cuál es el uso de cada una en la cocina?

Se trata de la variedad más común y también la más económica. Grande de tamaño y redonda de forma, la cebolla amarilla tiene una piel exterior dorada (pudiendo oscilar al amarronado o anaranjado) que esconde unas capas interiores blancas. De sabor intenso, no es una variedad recomendada para comer en crudo, aunque sí si eres amante de las cebollas de sabor fuerte.

Es por ello que suele emplearse para hacer cebolla caramelizada, pero también en sopas y cremas, así como en guisos y salsas, pues admite muy bien ser frita y asada.

Resulta similar a la amarilla, por lo que suele ser habitual confundirlas. Sin embargo, la cebolla blanca tiene un característico sabor fuerte y dulce y está compuesta por finas capas, lo que favorece una textura crujiente. Puede comerse en crudo -en ensaladas o como ingrediente de sándwiches y pizzas-, pero es principalmente ideal para preparar aros de cebolla o para saltear en woks. También es una buena opción para emplear en salsas y sofritos sabrosos.

Más pequeña y dulce que la variedad amarilla, se caracteriza por tener un bajo contenido en azufre y una gran cantidad de agua. Es por ello que pica menos (tanto en boca como al ser cortada) y lo que la convierte en idónea para comer en crudo. También será una buena opción para freír.

Es fácilmente identificable por su color entre morado y rojizo, de donde coge el nombre, además de muy característica por su textura áspera y su sabor algo picante. Esta cebolla morada se emplea siempre en crudo, habitualmente como relleno de bocadillos, sándwiches, etc., pero también en ensaladas y, de forma generalizada, en encurtidos y como acompañamiento de ceviches, guacamoles, tacos… Una opción ideal es preparar mermelada con ella y utilizar esta como condimento de hamburguesas, por ejemplo.

Esta variedad es la versión tierna de la cebolla común, siendo recolectada sin haber llegado al punto de maduración óptimo. La cebolleta es ligera y fresca y a la vista presenta una forma alargada y delgada, con un bulbo blanco y brillante y un tallo verde. Suelen venderse en racimos y su sabor suave y dulce la convierte en la reina de las ensaladas, aunque también pueden freírse.

Es el tipo de cebolla más diferente y resulta fácilmente reconocible gracias a una forma pequeña y alargada con un color tostado en el exterior. De sabor ligeramente picante, la chalota es muy empleada en la preparación de platos orientales, ya que casa muy bien con los sabores exóticos. También funciona a la perfección con platos de intenso sabor como carnes guisadas o asadas, así como en vinagretas y salsas.

Empleada como hierba aromática, el cebollino tiene una textura crujiente y un sabor suave que le lleva a ser usada, principalmente, como ingrediente para decorar platos, gracias a su intenso color y a su frescura.

Estas son las principales variedades de cebollas, si bien existen muchos tipos más como, por ejemplo, los calçots -esas afamadas cebolletas catalanas de poco bulbo-, la variedad de Figueres -aplanada y morada-, la escaluña, la vidalia, o la cebolla francesa, también denominada 'cippolini' o cebolla de platillo.