12 tipos de corte y sus usos en verduras, frutas y hortalizas

Bastones: El corte rectangular más habitual, de no más de un centímetro de grosor y unos seis de largo. Se utiliza para guarniciones, salteados y para las patatas fritas.

Juliana: Como el bastón, pero más fino y corto. Si se hace en una patata, se lograrán patatas paja; y cuando se aplica a la cebolla, suele llamarse 'pluma'.

Gajo: Consiste en cortar a lo largo en cuatro partes perpendiculares y se aplica habitualmente a los huevos duros, tomates y patatas.

Chiffonade: Similar a la juliana, pero aún más fino y aplicado a las verduras de hojas grandes, las cuales se doblan en espiral para realizar cortes transversales.

Brunoise: También conocido como 'a la jardinera', es el corte mediante el cual se obtienen pequeños cubos. Ideal para las salsas de los guisos, rellenos, sopas, etc.

Mirepoix: Como la brunoise, pero logrando cuadrados de mayor tamaño.

Concasse: Se llama exclusivamente al corte que se hace al tomate pelado hasta tenerlo en dados.

Vichy: Se utiliza en verduras alargadas para lograr tajadas de unos dos o tres centímetros de grosor.

Chip: Tajadas redondas, pero muy finas, para lo que suele utilizarse la mandolina. Va bien para lograr textura crujiente en alimentos como la patata, el calabacín o el plátano.

Torneado: De componente estético, incluye dos cortes: primero en tiras (intermedio entre juliana y bastón) y después, redondear las puntas. Se utiliza para lograr una mejor presentación de las guarniciones.

Noisette: Más que un corte, consiste en dar forma de esfera a las frutas y verduras mediante una herramienta llamada boleador o sacabocado. El corte parisien tiene el mismo fin, pero con piezas de mayor tamaño.

Van dicke: Con un aspecto final de zigzag, es un corte de tipo decorativo para el que hay cuchillos especiales en el mercado.