Sabor Umami, todo lo que has de saber sobre el quinto sabor

Dulce, salado, ácido, amargo… y, desde hace un tiempo, también umami. Denominado como el quinto sabor, éste no es todo lo conocido que debería y una de las razones puede ser que su hallazgo sea bastante reciente.

¿A qué sabe el umami? Este quinto sabor, umami, es difícil de describir, pero tiene la capacidad de realzar el sabor agradable de los alimentos. Su efecto sobre nuestro organismo se traduce en una mayor salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca.

El sabor umami se activa al consumir productos con glutamato y se potencia si se combina con algunos ribonucleicos. Estos componentes se encuentran en alimentos muy comunes de nuestra dieta diaria, como los pescados, los mariscos, la carne curada y el tan castizo jamón ibérico.

También podemos probar el umami si consumimos verduras como los champiñones, los tomates o la espinaca, productos fermentados y añejos como el queso, o si nos tomamos una infusión de té verde. Incluso la leche materna contiene el glutamato que activa el umami.

En todos estos casos la reacción que provoca en nuestra boca y en el aparato digestivo proporciona una sensación de satisfacción. Los alimentos que ingerimos parecen adquirir un nuevo tono más delicioso y con más sabor.

Las utilidades de este descubrimiento son muy valiosas. Una de ellas es hacer más amables las comidas de quienes están obligados a consumirlas con muy poca sal. Se ha comprobado que las dietas bajas en sal son más amables si se les incorpora glutamato para que se active el quinto sabor.

El umami fue descubierto en Japón en 1908 por el científico nipón Kikunae Ikeda mientras degustaba el caldo de cocción del alga kombu. Su denominación, umami, es la fusión de dos palabras del idioma japonés -'umai' (sabroso) y 'mi' (sabor)-, por lo que podría traducirse como 'sabor sabroso'.

Este hallazgo fue muy estudiado y, finalmente, fue en el año 2002 cuando se identificaron receptores de este quinto gusto en la lengua de los seres humanos, pero también de los animales. Receptores que, lejos de estar concentrados en una zona determinada, se extienden por toda la lengua.

La razón de este quinto sabor está en el glutamato monosódico (o ácido glutámico), una sustancia que lo activa y que cuenta con efectos gustativos como una gran intensidad de sabor o un aumento de la salivación.

Debido al desconocimiento y a la falta de educación del paladar, al ser humano le cuesta detectar el sabor umami, no así los otros cuatro sabores. Sin embargo, desde recién nacidos somos capaces de identificar esta sensación gustativa que también se puede encontrar en la leche materna.

Son muchos y muy diversos los alimentos que rebosan este sabor umami, además del alga kombu a la que se le debe su hallazgo. Si quieres deleitarte con el umami se debe consumir jamón serrano, quesos curados, anchoas, salsas asiáticas y diversas frutas y verduras como los espárragos y los tomates.

Una de las ventajas que tiene la sabrosura del glutamato monosódico es que potencia la percepción del sabor salado y que, por lo tanto, permite prescindir de la sal en las comidas. Esto es un 'tip' muy valioso para las personas con hipertensión o grandes dependientes del salero en las comidas.

El umami se encuentra de forma natural en algunos alimentos y también se puede incorporar de manera 'artificial' a las preparaciones, mediante la agregación del glutamato monosódico, es decir, el aminoácido en su forma química que ejerce como potenciador de sabor.

Dulce, salado, ácido, amargo… y, desde hace un tiempo, también umami. Denominado como el quinto sabor, éste no es todo lo conocido que debería y una de las razones puede ser que su hallazgo sea bastante reciente.