Velouté, la polivalente salsa francesa

Hablar de la salsa velouté es hacer referencia a una de las más clásicas preparaciones de la extensa gastronomía francesa. Su nombre -velouté- significa 'aterciopelado' en francés, haciendo referencia a la principal característica de esta elaboración en boca.

La salsa velouté es que de textura suave y sabor muy sutil, además de ser la base de otras muchas salsas y de tener gran cantidad de derivadas, puede convertirse en crema y ser así un plato principal. Este puré se suele elaborar con los ingredientes que ya han sido utilizados para conseguir el caldo.

La salsa velouté es similar a la bechamel, pero no en sabor, sino en elaboración, ya que su preparación es prácticamente la misma, sustituyendo la leche por un caldo o fondo, que puede ser de carne, de ave, de verduras o un fumet de pescado. La salsa velouté tiene como base lo que en la alta cocina se conoce como fondo blanco (caldo de pollo) o fumet (caldo de pescado). Al igual que en el proceso de elaboración de la bechamel, el caldo se va añadiendo poco a poco a la masa e ir logrando una velouté más líquida, no tanto como la bechamel, se deja aproximadamente 10 minutos y la salsa está lista. No obstante, todo depende del cocinero y del proceso final que quiera lograr. La salsa velouté visualmente se parece mucho a la bechamel o a la salsa española. La mayor diferencia entre estas dos salsas y la francesa es que podemos dejarla más o menos líquida a placer y el resultado sigue estando bueno.

Ya se ha apuntado anteriormente que la salsa velouté sirve como base para elaborar otras muchas. Entre las salsas derivadas de la velouté se encuentran la salsa alemana (velouté de ternera, yemas de huevo, nata y zumo de limón); la salsa Bercy (velouté de pescado con chalotas, mantequilla y vino blanco); la salsa suprema (velouté de pollo, nata, mantequilla y zumo de limón); o la salsa de vino blanco (velouté de pescado con vino blanco, nata, zumo de limón y mantequilla).

La salsa velouté tiene su origen en Francia y es un clásico en la cocina. De una textura muy suave y similar a la bechamel, es muy sencilla y rápida de preparar.

Las salsas velouté no suelen utilizarse como salsas directamente, sino que por lo general se suelen utilizar para la elaboración de más salsas. Algunas de las salsas derivadas de la velouté más famosas son la salsa alemana, la salsa suprema o la salsa de vino blanco. A cada una de estas salsas se le añaden nuevos ingredientes.

Para conseguir la famosa salsa alemana, solo hay que añadir a la velouté una liga de nata y yema de huevo y unas gotas de limón. Para la salsa suprema, necesitaremos nata, mantequilla y unas gotas de limón. Y finalmente, para la conseguir una salsa de vino banco solo hay que añadir nata, mantequilla, unas gotas de limón y, por supuesto, vino banco.