Dónde comer en Tolosa

¿Dónde comer en Tolosaldea? La comarca que aglutina, entre otras, a localidades como la propia Tolosa o también Villabona, Asteasu, Amezketa, Hernialde, Larraul o Baliarrain, por citar algunos, atesora también multitud de rincones gastronómicos donde disfrutar.

Después del exitoso primer capítulo dedicado a la comarca de Bidasoa, en el que David de Jorge divulgó hasta catorce establecimientos de Irun, Hondarribia y hasta Hendaia y Lesaka, este jueves nos desplazamos al interior de Gipuzkoa para seguir conociendo los placeres gastronómicos del territorio. Hoy, Jueves Santo, día festivo, puede ser un gran día para llevar al paladar los secretos gastronómicos de Tolosaldea. Así que si están por ahí o por sus alrededores, tomen nota.

En esta ocasión, el 'embajador' elegido es Roberto Ruiz, alma máter del Hika Bodega de Amasa-Villabona después de haber convertido el Frontón de Tolosa en un clásico de la gastronomía guipuzcoana y haber ennoblecido a la alubia como un producto de primera categoría. Gran conocedor de la comarca, en su selección tienen cabida quince 'txokos' de diferentes lugares de Tolosaldea más una propina de la vecina Buruntzaldea, tan cercana. Hay de todo, como en botica: cafeterías, pastelerías, ostatus, restaurantes y sidrerías. Y recuerden: esta lista es la de Roberto Ruiz. Son los lugares que a él le gusta visitar. Su criterio es su criterio. Ustedes, con toda la lógica, tendrán el suyo. Pueden coincidir o no. Pero seguro que todas las listas son extraordinarias.

Dicen que el desayuno es la comida más importante del día. Y Roberto Ruiz también se lo toma en serio. Entrando en harina, Ruiz dice que «un espacio singular para tomar un chocolate genuino en un espacio único» es la cafetería, museo y obrador de Rafa Gorrotxategi en Tolosa.

Ya que elegir un solo local es tan difícil como injusto, Roberto Ruiz amplía la mirada y agrega que «sin duda alguna la pastelería Eceiza o la pastelería Gozona de la familia Ibáñez son grandes alternativas». Aquí pueden degustar tejas y cigarrillos, milhojas, panchineta, tarta de manzana, tarta de yema y crema, bomba de chantilly...

¿A dónde le gusta ir a Roberto Ruiz para tomar algo antes de comer? ¿Qué rincón recomienda para el aperitivo? «A media mañana, Bentaldea en la recta de Anoeta es la opción para un buen pintxo de panceta echa al momento con vinos bien seleccionados. Tiene una de las mejores bodegas del entorno».

Bueno, esto se pone interesante. Después de tomar el aperitivo, ya hemos calentado motores. Hay hambre. Y queremos un homenaje. ¿A dónde podemos ir en Tolosaldea? Roberto Ruiz se decanta por el Iriarte jatetxea de Berrobi: «cocina de valor y un cochinillo espectacular que la familia Belauntzaran cría y cocina». Tienen menú del día a 22,50 euros. Otro de invierno por 46 euros con aperitivo, entrante y segundo a elegir, y postre. Está el menú degustación a 70 euros con tres entrantes, pescado, cochinillo o pichón a elegir, y dos postres. Y, claro, está la carta, donde el rey es el cochinillo.

Seguro que los amantes de la carne están pensando también en una buena chuleta. ¿Qué asadores elegir de todos los que hay? ¿Cuáles son los favoritos de Roberto Ruiz? Desde su punto de vista, «Casa Julián, Asador Nicolás o Burruntzi son indiscutibles».

En Nicolás tienen la chuleta a 89,5 euros el kilo, que la pueden acompañar con ensalada (8 euros) o pimientos rojos del piquillo confitados (15 euros). En Casa Julián ya saben también que los pimientos son 'boccato di cardinale' para pedirlos junto a la carne, y pueden hacer tiempo con ibéricos, cogollos de Tudela, espárragos o puerros.

¿Qué plan gastronómico se puede hacer en Tolosaldea a la hora de merendar? Imaginen que acaban de llegar de fuera de Euskadi y les apetece un lugar para picotear o hacer una afari-merienda acertando en el producto, el trato y el paisaje. Roberto Ruiz escoge tres lugares 'de altura' en Altzo, Zizurkil y Larraul. «Podemos dar un paseo por Altzo con su ostatu para merendar o visitar el Iriarte en Zizurkil o el Zirta en Larraul».

En el ostatu de Altzo pueden pedir por encargo cochinillo y cordero. En el Iriarte de Zizurkil tienen por ejemplo bocadillos (de 5,5 a 7 euros), raciones de croquetas (11,50 por seis unidades), calamares (9 euros), pulpo (13 euros), albóndigas (10,50 euros), platos combinados (de 10,50 a 14,50 euros), hamburguesas (de 9,50 a 13 euros)... Finalmente, en el Zirta tienen menú del día, un menú degustación a 48 euros (cuatro entrantes, pescado y carne a elegir, y postre a elegir) y una carta donde pueden pedir bacalao a la madera de roble (18,95 euros), begihandi a la brasa (21,50 euros), verduras a la brasa sobre salmorejo (16,95 euros), volanteiras a la brasa con papada ibérica y vinagreta de yogurt (13,95 euros), kokotxas y almejas a la brasa sobre nuestra versión de la sopa de lapas (32,50 euros), chuleta (48 euros el kilo), carrillera ahumada con salsa tártara de mayonesa de brasa y yogurt (19,95 euros)...

¿Tienen hambre todavía? ¿Se han quedado con ganas de más? ¿Dónde ir a cenar en Tolosaldea? Roberto Ruiz se abre en la última franja horaria del día y recomienda hasta cinco lugares: «Las cenas con concepto gastronómico en Ama de Tolosa y en Bailara de Bidania del Hotel Iriarte, aunque si la propuesta es más popular elijo las sidrerías de Aburuza y Zabala de Aduna, o Gaztañaga en Andoain (ésta última en Buruntzaldea)». En el Ama tienen el menú degustación a 92 y a 125 euros. En el Bailara el menú degustación de ocho pases tiene un precio de 85 euros.

Bueno, ya hemos conocido algunos de los templos culinarios de Bidasoa y Tolosaldea. Pero tranquilos, que aún quedan muchas comarcas por degustar. Descansen durante unos días. Hagan la digestión. Y volveremos la semana que viene con el tercer capítulo. ¿Dónde? En Goierri. ¿Con quién? Con Iñaki Telleria, del Kuko de Ormaiztegi.