Gastronomika se reencuentra con la cocina francesa

El aroma de los fogones volverá por fin a impregnar el auditorio del donostiarra Kursaal. Tras una edición online que contribuyó a reinventar el panorama de los congresos culinarios pero dejó a los congresistas salivando en sus casas, San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country vuelve a su esencia original, citando a gastrónomos de todo el mundo del 14 al 17 de noviembre para ofrecerles un menú de ideas y bocados cocinados por los chefs más afamados del planeta. En esta edición de reencuentros, el decano de los congresos culinarios se propone volver a estrechar lazos con la cocina francesa y para ello ha invitado a figuras como Pierre Gagnaire, Guillaume Gomez, Marc Veyrat o Alexandre Mazzia.

Ese diálogo con Francia que tan fructífero resultó para la Nueva Cocina Vasca inspiró la primera edición de Gastronomika en 1999, en la que ya partipó Veyrat con una memorable ponencia sobre foigras. Veintitrés años después vuelve a San Sebastián con su sempiterno sombrero negro de campesino de Saboya para hablar de hierbas silvestres, flores y plantas.

Uno de los cocineros galos más mediáticos, hace un par de años se enfrentó en los tribunales a la guía Michelin, a la que achacaba la depresión que sufrió tras perder la tercera estrella en La Maison des Bois. Perdió el juicio pero atizó el fuego contra la dictadura de la guía roja.

También Pierre Gaignaire llegó a perder el tercer 'macaron' en 1996 , sin embargo se empleó a fondo para recuperarlo unos años después. Considerado uno de los grandes exponentes de la Nouvelle Cuisine y precursor de esa cocina tecnoemocional que emcumbraría a Adrià, Gagnaire se las ha ingeniado para no dejar nunca de ser un referente de audacia y creatividad en los fogones. Un cocinero a caballo entre el arte y la ciencia del que es deudora la revolución gastronómica española y que vuelve a San Sebastián para retomar el diálogo entre ambas cocinas.

Un diálogo que encarna como pocos Guillaume Gómez, hijo de inmigrantes andaluces que ha llegado a ser cocinero del Elíseo y nombrado embajador de la cocina francesa en el mundo. Chef de Chirac, Hollande, Sarkozy y Macron, fue uno de los más jóvenes en ganarse el derecho a lucir la tricolor en la chaquetilla que otorga el prestigioso diploma MOF. Comparte cartel con el congoleño afincado en Francia Alexandre Mazzia, discípulo de Gagnaire y de Santi Santamaría, de quien conserva el amor por el terruño. Este año ha entrado en el selecto club de los triestrellados con su restaurante AM en el que integra los aromas especiados de su infancia en el Congo.

El lazo entre países vecinos se renueva además con algunas de las estrellas en alza de la escena gala, como Nadia Sammut, Beatriz González o Amamdine Chaignot. Esta última, formada en las brigadas de leyendas como Alain Ducasse, Jean-Francois Piège o Yannick Alléno, propone una cocina sencilla, espontánea y honesta que mima los vegetales y a sus productores. Durante la pandemia transformó su restaurante parisino Pouliche en un minimercado de cestas gourmet que fue un alivio para sus proveedores. Una propuesta innovadora como el restaurante sin gluten de la chef autodidacta Nadia Sammut, el primero de su género en conseguir una estrella Michelin. Junto a ellas, la cocinera de origen mexicano Beatriz González, que tras formarse en algunos de los emblemas del 'fine-dinning' parisino reivindica una cocina mas sencilla y asequible, cercana a la llamada bistronomía.

Pero además de retomar la amistad con la cocina gala, Gastronomika no renuncia a ser punto de encuentro de cocineros de todo el mundo, con figuras internacionales como el brasileño Álex Atala o Virgilio Martínez, dos de los chefs más influyentes de Latinoamérica. Junto a ellos, la plana mayor de la cocina española, con Ángel León; Quique Dacosta; Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Oriol Castro, de Disfrutar; Jesús Sánchez, de El Cenador de Amós o Paco Pérez, de Miramar, entre otros. Y ejerciendo de anfitriones, los vascos Pedro Subijana, Elena Arzak, Eneko Atxa o Hilario Arbelaiz.

Además, durante el congreso se otorgará el premio de periodismo gastronómico Pau Alborná i Torras a la crítica y presentadora francesa Julie Andrieu, por su incansable viaje de descubrimiento culinario alrededor del mundo, materializado en una veintena de libros y un sinfín de programas de radio y televisión.