Getaria en otro mar

El valor de lo emocional y lo simbólico es lo que convierte la pura ingesta de subsistencia en gastronomía. Esta misma semana se ha producido un desembarco de periodistas gastronómicos, oceanógrafos y biólogos marinos, cocineros y pescadores en una Getaria que no se encuentra en el Cantábrico, sino frente a las costas de Chiclana. Cinco años antes, en los mismos días de 2016, eran los getariarras de Elkano los que desembarcaban en la misma plaza, concretamente en el Hotel Iberostar Andalucía Playa, con su cultura culinaria y le ponían el nombre de su pueblo -Cataria en su versión romana- a aquel nuevo asentamiento. Más allá de la técnica que perfeccionó el eterno Pedro Arregi traían consigo algo mucho más revolucionario, como es el modo de comprender el ecosistema marino y humano que conforma ese paisaje culinario local, como le gusta definirlo a Aitor Arregi. Hablamos de la relación del parrillero con los pescadores artesanales del entorno, del conocimiento de las áreas de pesca hasta el punto de poder distinguir por el sabor la procedencia exacta de un pulpo, la atención precisa a las temporadas de cada especie y el cuidado de los hombres de la mar tanto como de los caladeros.

Un lustro después, en uno de los servicios más comprometidos de cuantos han ofrecido desde que encendieron la parrilla por primera vez, el experimento del desembarco se doctoraba. El congreso Encuentro de los Mares había llevado hasta sus mesas a los principales críticos y periodistas gastronómicos del país y a varios cocineros de renombre. El equipo de Cataria ponían sobre las brasas y las mesas todo lo que han aprendido y sembrado en estos años en Cádiz. La cultura de Getaria, los pescados del Estrecho, de los caños, más el fértil mestizaje. Inconmensurables pargos, morena a la brasa y al pil pil, ortiguillas a la brasa -la mejor que yo he probado en mi vida- lomos y cabeza de jurel real y un marmitako hecho con choco. Un auténtico e inolvidable recital de conocimiento del territorio, delicadeza culinaria, autenticidad y sabor aplaudido por todos los asistentes.