Gipuzkoa mantiene sus 18 estrellas en el año más complicado de la Guía Michelin

También ha sido un año complicado para la Michelin: sus inspectores han tenido que esforzarse para visitar los restaurantes en meses de pandemia y confinamientos, pero la guía se mantiene fiel a su cita. En una gala celebrada en Madrid se han dado a conocer las novedades de este año, que en el caso de Gipuzkoa se resume en que no hay novedades: se mantienen las 18 existentes, sin altas ni bajas, y Martín Berasategui sigue siendo el chef más laureado, con las doce repartidas por sus diferentes restaurantes de España y Portugal.

Once restaurantes se mantienen en el 'top' de las tres estrellas, con los guipuzcoanos Arzak, Akelarre y Berasategui entre ellos. Ningún nuevo local entra en esa máxima categoría, pero sí hay tres establecimientos que logran la segunda: el Bo.TiC de Corçà, en Girona, llevado por el chef Albert Sastregener; Cinc Sentits en Barcelona, dirigido por el chef Jordi Artal, y el restaurante Culler de Pau, en O Grove, con el chef Javier Olleros. En lo que se refiere a los cocineros vascos, el Eneko Lisboa, de Eneko Atxa en la capital portuguesa, logra la primera.

El firmamento guipuzcano de estrellas se mantiene pues estable: además de los tres locales que disfrutan de sus tres estrellas Mugaritz conserva sus dos estrellas y continúan con una el Zuberoa de Oiartzun, Alameda de Hondarribia, Elkano de Getaria y, en San Sebastián, Kokotxa, Mirador de Ulía, Eme Be Garrote y Amelia. Este último, del argentino Paulo Airaudo, mantiene su estrella, que la Guía considera formalmente como nueva, tras el cambio a su nueva ubicación en el hotel Villa Favorita de La Concha.

Para la gastronomía donostiarra llega un reconocimiento más: el Agorregi de Gorka Arzelus en el barrio de Igara entra en la guía en la categoría 'bib gourmand', que distingue a los restaurantes con mejor relación entre calidad y precio.

Los tres nuevos 'dosestrellados' son restaurantes con personalidad especial. En Bo.TiC (Corçà, Girona), instalado en una antigua fábrica de carruajes, el chef Albert Sastregener «defiende unas elaboraciones creativas de enorme nivel técnico, respetuosas con la tradición pero fieles a conseguir nitidez en cada sabor», dice la Michelin. En Cinc Sentits (Barcelona), Jordi Artal «propone una singular ruta por la historia de su familia, ensalzando los sabores de la moderna cocina catalana con la ayuda de pequeños productores de confianza». Y Culler de Pau (O Grove, Pontevedra) se vuelca a través del chef Javier Olleros en una cocina kilómetro 0 «diseñada con sentimiento medioambiental; su objetivo no solo es cocinar el entorno, sino recuperarlo a través de un diálogo continuo con los productores cercanos», apunta la Guía.

A ellos se suman los 21 restaurantes que alcanzan su primera estrella, 19 en España y 2 en Portugal. En España son, además del mencionado Amelia donostiarra, Ambivium (Peñafiel, Valladolid), Atempo (Sant Julià de Ramis, Girona), Baeza & Rufete (Alacant), Béns d'Avall (Sóller / Mallorca), Callizo (Aínsa, Huesca), DINS Santi Taura (Palma de Mallorca), Eirado (Pontevedra), En la Parra (Salamanca), Espacio N (Esquedas, Huesca), L'Aliança 1919 d'Anglès (Anglès, Girona), La Salita (València), Miguel González (Pereiro de Aguiar, Ourense), Muna (Ponferrada, León), Odiseo (Murcia), Quatre Molins (Cornudella de Montsant, Tarragona), Raíces-Carlos Maldonado (Talavera de la Reina, Toledo), Saddle (Madrid) y Silabario (Vigo). En Portugal, los 2 nuevos restaurantes reconocidos son 100 Maneiras y Eneko Lisboa, de Eneko Atxa, ambos en la capital lusa.

 

La Guía presenta este año la novedad de las 'estrellas verdes', que reconocen a los restaurantes y chefs «comprometidos con la defensa del medio ambiente». Son 21 los restaurantes distinguidos en esa categoría, dos vascos: el Azurmendi y el Eneko, de Eneko Atxa, en Larrabetzu.

«El trabajo realizado por los inspectores nos ha sorprendido, pues siendo un año tan complicado hemos seguido encontrando jóvenes valores y platos innovadores que, cada vez más en base al producto local o de proximidad, ofrecen un auténtico placer gastronómico», resumía en la gala de Madrid Gwendal Poullennec, director Internacional de las Guías Michelin.

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