Carrasco Ibéricos: «Este jamón aúna la tradición de cinco generaciones»

Para entender lo que significa este jamón hay que explicar qué implica el término solera. En nuestro caso, aúna la tradición de cinco generaciones, el saber hacer a lo largo de los años. Solera viene derivado del mismo término que significa en los vinos de Jerez, esto es, la madre de los vinos. Implica todas las características que quieres incorporar y en Carrasco Ibéricos es sinónimo de cultura, tradición y conocimiento.

Por un lado, el tiempo de curación, que es de cinco años; por otro, son jamones que tienen un tamaño mínimo de diez kilos; y, por último, proceden de cerdos que son seleccionados por un criterio de calidad basándonos en una alimentación marcada por la bellota.

A la montanera llegan todos con un peso similar, pero es ahí cuando unos comen más bellota que otros y son estos los que ofrecen una calidad superior y unas características organolépticas mejores. Esto se traduce en un punto de oxidación mayor, aumentan las notas salinas y la textura es más firme. Además, este Jamón Solera Carrasco Edición Limitada 2020 aumenta el sabor a bodega, por encima incluso del otro sabor característico, que es el de los frutos secos.

Tenemos realizada una investigación con dos tipos de catas. Una por expertos y otra química, analítica. Y en ellas se identificaron los sabores quedaba la cata química y los de los catadores profesionales. Llegamos a un punto común respecto a los sabores característicos: frutos secos y bodega.

La alimentación de todos los cerdos es la misma. Entran en montanera a mediados de octubre y están mínimo hasta el Día de Reyes. Entran, más o menos, con el mismo peso, cerca de los 100-110kilos, y comen exclusivamente bellota. Es la selección natural, en función de los que comen más que otros, la que los selecciona. Pero los fundamentos sobre los que se construye el jamón son los mismos que en otros casos.

Sus propias características hacen quesean pocos los jamones que queremos comercializar. Queremos que sea una edición limitada que el consumidor, cuando los pruebe, disfrute de la complejidad de sabores y texturas.

En 1895, cuando se fundó la empresa, los conocimientos en el mercado sobre los fundamentos fisicoquímicos de la salazón y curación del jamón eran limitados. A lo largo de las generaciones, en Carrasco nos hemos preocupado de apoyarnos en el avance, los estudios del producto y su tratamiento, así como en la tecnología, para ir perfeccionándonos el producto, conservando siempre la tradición.

Estamos intentando hacer una labor divulgativa y de satisfacción a la hora del consumo. Para ello, estamos apostando por hacer maridajes de jamón con diferentes bebidas. Lo hicimos en San Sebastian Gastronomika junto con Roda y lo hemos hecho con champán. Hay muchas posibilidades y queremos seguir esta línea con otros vinos, como los generosos.