Jaén ha venido ahora a Donostia, pero hace solo unos días tuve la suerte de recorrer esa provincia muchas veces olvidada y tan seductora por tantas cosas, desde sus paisajes hasta su paisanaje. Un taxista en Jaén capital nos hizo una noche el mejor resumen ... de eso que se llama «el fenómeno gastronómico de Jaén»: «Gracias a la gastronomía hay gente que se están enterando de que existimos». Las estrellas Michelin caen sobre esa ciudad que, a la vez, mantiene una riquísima tradición y sabiduría de viejas tabernas. Y en una provincia que, por supuesto, conserva el aceite de oliva como bandera.
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En el mundo gastronómico Jaén está de moda y Jaén ha venido al Basque Culinary Center a mostrar sus riquezas de la mano de Andalucía Come Cultura (Programa Andaluz de Cultura Gastronómica, que coordina Fernando Huidobro), con una cena especial y unas intensas ponencias para los alumnos.
En la cena vivimos toda una inmersión en Jaén en una especie de hermanamiento con la cocina vasca, representada por invitados como Pedro Subijana, Aitor Arregi y Edorta Lamo, además de Jose Mari Aizega, anfitrión de la velada. Pedro Sánchez (chef del restaurante Bagá, uno de los emblemas de la revolución jienense), Juan Carlos García (del Vandelvira y antiguo estudiante del BCC), Juan José Mesa León (del Radis) y Javier Jurado (del Malak), sirvieron una muestra de sus trabajos acompañados de los aceites de Francisco Vañó (director y propietario de Aceites Castillo de Canena) y los originales vinos que Pedro Olivares (Bodega Vinos BIO Pedro Olivares de Jaén) elabora en la sierra de Segura.
Fue una reunión de talentos y talantes, de las raíces de siempre de la cocina del territorio a los experimentos con algas de Bagá o la reinterpretación de los viejos guisos. «Nunca pensé que los grandes cocineros vascos nos acabarían aplaudiendo una cena de Jaén», bromeaba uno de los chefs andaluces. Jaén se reivindica. Y qué interesante es ese programa, 'Andalucía Come Cultura', que une cocina y cultura con encuentros como el celebrado precisamente hace solo unos días en la propia Jaén con Andoni Luis Aduriz, Juan Luis Arsuaga, el investigador de Atapuerca, y El Niño de Elche.
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