Restaurante Aiten-Etxe

Javi Sierra: «Queremos sorprender desde lo tradicional»

Justo en el punto en el que la carretera abandona Zarautz para comenzar a buscar el Ratón de Getaria emerge uno de los edificios más emblemáticos de la localidad zarauztarra. Aiten-Etxe reabre con Javi Sierra al frente de su cocina, integrado en el ambicioso proyecto del Hotel Ur Bare.

Javi Sierra, que está al frente de 'La Cuchara de Baco' en Logroño y de 'El Capricho de Baco' en Laguardia, ahora tratará de conjugar esos dos restaurantes y su éxito en ETB con la dirección de la cocina del histórico Aiten-Etxe.

Fue una casualidad. Estaba como asesor gastronómico de un hotel y los gestores me dijeron que tenían un posible proyecto en Zarautz y a ver cómo lo vería. Fuimos, lo escuchamos y, al verlo, dije: adelante. No tuvimos que negociar mucho. Yo quería montar un restaurante aquí y ellos tenían todo esto.

Es, tal cual, lo que yo quería. He diseñado la carta y es una propuesta mía.

He querido buscar los sabores de antes. Echo de menos esa cocina de antes. Ahora, cuando contratas un cocinero, sale con una formación increíble, pero te habla de esferificaciones, de deconstrucciones... Y yo le digo: 'hazme un marmitako, una porrusalda, un guiso…', la cocina de antes. Está claro que todo evoluciona, pero todo tiene una raíz y esa raíz es el origen de todo. En Aiten-Etxe tenemos uno de los menús al que le llamamos el origen de todo: es el 'Menú Sua', que va enfocado a los sabores de antaño. Luego el emplate es muy actual, pero se trata de recuperar un poco esos sabores.

Zarautz siempre lo he conocido. He venido mucho, he surfeado durante muchos años y cuando éramos más jóvenes veníamos la cuadrilla. Pero nunca me había planteado tener un restaurante en Zarautz hasta que surgió la oportunidad.

Hace dos o tres años, en 'Juego de Cartas' hicimos un programa enfocado a eso, a restaurantes integrados en hoteles. Era para quitar el miedo a los clientes. El hecho de que esté en un hotel no significa que vaya a ser más caro, ni mejor, ni peor. Nosotros somos conscientes de que tenemos un hotel tipo boutique, que es para un cliente exclusivo y excluyente, con lo que tenemos ciertas limitaciones, pero no en la propuesta gastronómica, sino en cuanto al entorno. No cogemos grupos grandes porque hay gente hospedada que viene en busca de tranquilidad. Hay una serie de cosas a tener en cuenta y de las que el hotel no puede ir desligado. Hemos tenido que dar un plus al restaurante porque el hotel tiene la categoría que tiene y tenemos que ir de la mano. El hotel, la terraza y el restaurante tienen que estar en consonancia los unos con los otros.

Pienso que, a pesar de que seamos la misma persona y el mismo cocinero, la tipología de los negocios tienen que ser diferentes porque están en ubicaciones y en situaciones diferentes. Por tanto, el público es diferente. En Logroño tengo en pleno centro 'La Cuchara de Baco' y está enfocado a la gente de las oficinas, lo que me lleva a tener un menú ejecutivo en las comidas y una carta más desenfadada y canalla por las noches. En Laguardia es distinto porque la gente busca chuletillas a la brasa, pochas, patatas a la riojana... Es gente que viene de fuera y viene demandando comida típica riojana pese a ser Álava. Aquí estamos en plena costa y hemos buscado esos sabores de antaño. Tenemos un menú degustación con 8 pasos por 72 euros. Y luego tienes la carta, con entrantes, carnes y pescados y tenemos un apartado específico para la parrilla con los pescados. Te puedes encontrar desde un ceviche hasta un plato de lo más clásico.

Creo que vamos a tener varios tipos de cliente. Tendremos el cliente que viene de veraneo o a pasar el día. Tendremos también el cliente que haya venido a hospedarse y venga a comer o a cenar. Y también habrá quien venga porque ha visto a Javi Sierra en la televisión. Aquí se consume mucho ETB y los programas tienen muchos seguidores. Iremos viendo, pero el deseo es que venga cualquier persona, que no tengan miedo porque sea un restaurante integrado en un hotel, ya que no por eso va a ser más caro.

Quiero que sea un servicio cercano, pero a la vez distante. En un restaurante cualquier pequeño detalle puede ser para bien o para mal. Si vas a un sitio y, aunque no hayas comido muy bien, la atención ha sido buena y el sitio, la iluminación y el entorno es agradable, probablemente volverás. En cambio si comes muy bien, pero no te han hecho sentir a gusto, seguramente no vuelvas. El momento en el que ponemos los pies en un restaurante es muy importante. Lo primero que debe ver el cliente es una buena sonrisa. Por eso nosotros pretendemos dar un servicio cercano y distante a la vez. Ser atentos, pero no empalagar. Vamos a tener varios platos que se terminarán en mesa, con lo que tiene que haber un contacto con el camarero y buscaremos esa cercanía. La idea es que venir a nuestro restaurante sea una experiencia. Que quien coma aquí no solo diga que ha comido bien, sino que el entorno le cautive.

A través de 'Juego de Cartas' he visto unos 500 restaurantes, muchos de ellos en Gipuzkoa. He hecho muchos amigos aquí y en este tiempo he hablado con muchos compañeros que me dicen: 'Un restaurante en Zarautz estará a reventar los fines de semana y en verano'. Eso ya lo sé, pero no quiero que el restaurante sea estacional. Y para eso mi servicio tiene que ser igual haya un cliente, diez o 100 y las pautas deben ser las mismas tanto en cocina como en sala. Si tengo 60 sillas tengo que tener materia prima y trabajadores para cubrirlas. Sabiendo que si tengo 66 no voy a dar bien a 60 y mal a seis, sino que daré mal a 66. Por eso queremos funcionar igual un fin de semana de agosto que un lunes de febrero. Queremos convertir el restaurante en un referente de la zona y lo queremos hacer a través del boca a boca. Que la gente que pasa por aquí diga: 'Qué a gusto he estado' y que aunque seas de Donostia, Zumaia u Orio digas: 'Voy a llamar a Aiten-Etxe para ir a comer'.

Eso es precisamente lo que buscamos: sorprender con la comida tradicional. Vendrás y leerás en la carta: 'Merluza rellena de txangurro'. Hace 30 años te encontrabas ese plato en todos los mejores restaurantes. De hecho, el Aiten-Etxe de antes tenía merluza rellena de txangurro. Pero aunque hablemos de ese plato clásico, cuando yo te lo lleve a la mesa, la estética, el emplatado y la vajilla no tendrá nada que ver con ese recuerdo que tienes de hace 30 años y pensarás que no es lo que pensabas que era. Pero cuando pruebes ese plato dirás: 'Ahora sí que me acabo de teletransportar 30 años atrás, a esos sabores que tenía en mente'. Pero la puesta en escena habrá sido diferente y lo que quiero es jugar un poco con esa fusión.