La lengua de Tolosa

Por fin ha llegado la hora. Tanto hablar de la receta de lengua a la tolosarra y resulta que todavía no había compartido con ustedes la fórmula para poderla replicar... Este plato era la especialidad del célebre restaurante Cielo Grande (o Zeru Aundi) de Tolosa ... y que debutó en la literatura gastronómica por todo lo alto, siendo incluido en 1935 en dos recetarios: 'La cocina vasca-Laurak Bat' y 'La cocina de Ellas'. Aunque el primer libro estuviese firmado por el chef catalán Ignacio Doménech y el segundo por su amigo el aragonés Teodoro Bardají, en realidad la receta original la recogió Bardají durante sus largas estancias en Gipuzkoa y el texto es casi el mismo en ambas obras. Además de ser el bocado típico de los sábados de mercado este guiso de lengua fue degustado por, entre otros, el mismo Bardají, Azorín o mi muso Luis Antonio de Vega. Y encima lo preparaba mi tío Víctor Ceberio, dueño del Cielo Grande, así que me comprometo personalmente a cocinarlo en cuanto tenga tiempo y compartir aquí los resultados. LENGUA DE TERNERA A LA TOLOSANA (Laurak Bat, 1935) «Se prepara una lengua o varias de ternera, lavándolas muy bien con agua fría y frotadas con un cepillo de raíces para no tenerlas que despellejar. Ya bien limpias se colocan en una cazuela sobre un lecho de cebolla, zanahoria, puerros y algunos dientes de ajo, todo cortado en rodajas; se espolvorea de sal, se añaden unos granos de pimienta, uno o dos clavos de especia, una hoja de laurel y se rocía todo con aceite o con un poco de manteca de cerdo derretida. La cacerola tapada se acerca al fuego y se deja hasta que las verduras empiecen a dorarse, entonces se da vuelta a las lenguas para que se doren a su vez por todos los lados. Se escurre la grasa que tengan y se mojan con un vaso de vino blanco, se deja reducir éste al fuego y se añaden cuatro o cinco tomates cortados en trozos, y agua hasta cubrir las lenguas. Se hace cocer el conjunto y cuando las lenguas están casi cocidas se retiran del fuego y a la cazuela. Se dejan enfriar un poco y se les arranca la piel con facilidad. Mondadas las lenguas se cortan en rajitas delgadas, y cada una de ella se reboza con harina y huevo batido para freírlas con aceite o manteca muy caliente. Una vez fritas se colocan en una cazuela ancha y grande, y se cuela sobre ellas el caldo en que cocieron las lenguas pasado por un colador o por un tamiz con objeto de que pasen las verduras que contiene y el puré de éstas espese la salsa. Luego se hacen hervir lentamente los trozos de lenguas unos 15 minutos y se prueba el guiso para cerciorarse de su perfecto sazonamiento. Acompañados los trocitos de lengua de unos pimientos asados están deliciosos».