«Los vascos cocinan 'poliki, poliki': despacio y con cariño»

Hace un par de años Marti Buckley publicó en inglés 'Basque Country: A Culinary Journey Through a Food Lover's Paradise', que se convirtió en un fenómeno en el mundo anglosajón interesado por la gastronomía vasca. Ahora lo edita Planeta en castellano con gran lanzamiento editorial. «El esquema que funcionó en inglés funciona también en castellano: doy básicamente recetas, pero también un contexto histórico y social, las historias de los platos, de la agricultura y la pesca... La cocina es el espejo de una cultura, es lo que he intentado retratar con este libro y es la causa, supongo, de que fuera tan bien acogido en inglés».

Porque la autora insiste en que ha buscado (a veces «obsesivamente» por los pueblos más apartados) «las recetas tradicionales, sin versiones de vanguardia o concesiones a sabores globales como eso de añadir un poco de pimienta negra o un chorrito de limón. Aquí voy a lo auténtico».

Son casi un centenar de recetas, con dominio de los platos y también algunos pintxos, aunque la editorial Planeta ha elegido una espectacular gilda para la portada. «Ahora estoy preparando un libro específico de pintxos que espero que salga dentro de unos meses», aclara Marti Buckley, definida como «buscadora de esencias» en el prólogo por Bittor Arginzoniz, chef y propietario del Asador Etxebarri. La norteamericana elige ese restaurante vizcaíno como su favorito entre los 'top' del País Vasco, «pero mis gustos son muy amplios y también disfruto mucho, por ejemplo, en Muguruza, o 'Falcon Crest', como le llama la gente, en Pasaia San Pedro».

La doble mirada de la escritora, con ojos por un lado ajenos pero también ya desde dentro, porque su década en el País Vasco la ha convertido en una donostiarra militante, da un vigor especial a su relato.

«Este libro se ha concebido para cocinar en casa, con las recetas detalladas paso a paso, acompañadas de las historias que hay detrás de ellas». Desde la merluza en salsa verde hasta las manzanas asadas, las alubias de Tolosa, la piperrada o el cordero al chilindrón desfilan por las páginas, donde también hay espacio para el pacharán o el kalimotxo.

A Marti Buckley le gustan especialmente los postres, de la conocida tarta de queso de La Viña a la torrija, pero cuenta también con orgullo cómo rebuscó 'la torta de chanchigorri' que se elabora en Olite, a partir de la grasa del cerdo, para conocer su elaboración.

Para la investigadora de Alabama «la cocina vasca es 'sencilla', pero no como sinónimo de 'fácil', sino por su apego al producto y a la estacionalidad». Y le encanta lo de 'poliki, poliki' como una forma de cocinar. «Esa frase que se oye tantas veces en las cocinas, despacio y con cariño, define la gastronomía vasca. Ahí está la importancia del sofrito. La diferencia entre un buen plato y un plato increíble suelen ser los veinte minutos más de cocinar la cebolla, mimándola para que se quede dulce y de un color dorado oscuro».

Las observaciones de Marti Buckley son curiosas. «Otras culturas juzgan los platos por el aspecto y el sabor, pero aquí la textura es fundamental. La gelatina de la carne alrededor de las espinas del pescado constituye para los vascos una delicia comparable a la de un francés que prueba el toque picante de la rúcula con un chorrito de limón dulce», bromea. «Los vascos están obsesionados con la comida», escribe la autora al principio del libro. Queda claro que en ese sentido ella es ya completamente vasca.