Bacalao en piperrada, una receta espectacular en manos de Zabaleta

Sorkunde Irazu, colaboradora de A Mesa Puesta, visita los fogones del restaurante Aratz para proponerle a su cocinero, Xabier Zabaleta, que prepare una receta muy típica del Día de San Sebastián como es el bacalao en piperrada.

Pero Irazu no acude con las manos vacías, sino que le lleva a Zabaleta bacalao de la firma Usapal. «Llevamos toda la vida trabajando con ellos», dice el cocinero en relación a una marca que es garantía de calidad. La patata, por su parte, es de Udapa y está ya parcialmente cocinada, no tiene aditivos ni conservantes y viene envasada al vacío. Como Irazu recalca, «es un recurso buenísimo para esas amatxos que trabajamos fuera de casa, pero también para los restaurantes en días de mucho trabajo». También lo piensa Zabaleta, quien está a favor de «todo lo que sea un producto sano. Y si está elaborado, no se puede pedir más».

En lo que a la elaboración de la receta se refiere, todo comienza con un buen aceite de oliva virgen extra, en el que se pochan la cebolla y el pimiento verde italiano. Cuando veamos que están al dente, añadiremos ajo picado y los lomos de bacalao, con la piel hacia arriba. Un truco que recomienda el cocinero del Aratz es añadir un poco de maicena para que la salsa engorde de manera más rápida. En esa cocina, también se riega el bacalao con un chorro de txakoli y otro de agua o fumet.

En cuanto a los pimientos rojos, Zabaleta apuesta por los del piquillo y ya los tiene cocinados. También agrega a la receta tomate frito. ¿Hay que añadirle sal? Este cocinero se inclina por no hacerlo, ya que el bacalao desalado siempre suelta algo de sal.

A la hora de emplatar, lo hace sobre una cama de patata Udapa. Un toque de perejil culmina un plato «espectacular» en palabras de Sorkunde Irazu.

«Somos un restaurante de barrio, que trabajamos con gente de Donostia y Gipuzkoa, sobre todo, y que ofrecemos comida para todo tipo de bolsillos. Y la idea es mantener esa filosofía de trabajar con producto local y gente local», explica Zabaleta. Pero el Aratz también ha traspasado fronteras y junto a Pablo Loureiro (Casa Urola) y Paul Arrillaga (Zazpi) tienen un proyecto «muy bonito e ilusionante en Japón. Allí representamos a la gastronomía donostiarra y eso es un orgullo para nosotros. También es complicado, pero tenemos mucha ilusión y estamos trabajando muy bien».