Matías Gorrotxategi y sus mejores amigos, los carniceros

«Un parrillero eterno y universal, el primero entre los primeros». Así definía Javier Yurrita, director de 'A Mesa Puesta', a Matías Gorrotxategi, una verdadera institución en el mundo de las brasas y las txuletas. Son miles y miles las piezas que ha asado (y hoy sigue asando junto con su hijo Xabier) en la parrilla de Casa Julián de Tolosa.

Eso sí, no todo el mundo tiene una parrilla en casa. Y, sin ir más lejos, en la sociedad Itzalpe no cuenta con ella, pero eso no es un problema para Matías: él tiene una solución perfecta.

Y es que este profesional puede asar una txuleta a la perfección con tan solo una sartén con tapa y mucha sal. Antes de nada, Gorrotxategi incide en la importancia del género y bromea con que siempre hay que ser muy buen amigo de los carniceros. Ellos llevan años apostando por las txuletas que desde Asturias les trae Trasacar hasta Tolosa. Esta cárnica es una total garantía de calidad y en este templo de la txuleta están muy contentos con sus proveedores.

Volviendo a la forma de asar una txuleta en la sartén, lo primero es que esta esté muy caliente. Después, Matías les pone mucha sal. ¿La razón? Por un lado, porque crea una película que protege a la txuleta de la propia sartén. Por otro, porque la carne es inteligente y absorbe únicamente la sal que necesita. Por último, este experimentado parrillero tapa la sartén con una tapa.

Matías Gorrotxategi confesó que esta forma de preparar la carne se le ocurrió después de un pequeño incendio que tuvieron hacer años en Casa Julián. Para poder dar el servicio, optó por asar las txuletas en una sartén, una técnica que desde el primer momento convenció tanto al propio parrillero como a sus comensales.