Merluza rebozada, clásico infalible para el día 20

Paulo Loureiro, cocinero del Restaurante Urola de la Parte Vieja donostiarra, nos muestra algunos trucos para preparar la merluza rebozada perfecta, una apuesta tan clásica y donostiarra como infalible para disfrutar de este Día de San Sebastián.

El chef acompaña la receta con una guarnición de «pimientos najeranos asados» de Conservas El Chato. Pero la gran protagonista es una merluza de Pescadería Ander que Loureiro filetea y trocea.

Uno de sus trucos es «sazonarla un cuarto de hora antes de cocinarla para que la carne coja bien la sal». Posteriormente, «enharinamos cada pedazo y le sacamos el exceso de harina antes de echarla en el huevo».

Para entonces, ya tiene caliente un aceite en el que ha confitado un par de ajos. A la hora de freír la merluza, es fundamental «hacerlo con el fuego a una intensidad suave media para que no se queme el rebozado».

Una vez cocinados, «pondremos los pedazos en un papel de cocina para secar el exceso de aceite y emplatamos junto a los pimientos najeranos».