El secreto de los txipirones Pelayo de Errioguarda Enea

Como bien señaló Javier Yurrita, director de A Mesa Puesta, no es habitual tener en la sociedad Itzalpe, escenario habitual del programa, a un alumno de Joel Robuchon. Santiago Vázquez, chef del restaurante Errioguarda Enea, de Hernani, tuvo la suerte de aprender de él y estuvo en la sociedad de la Parte Vieja para mostrar cómo prepara los txipirones Pelayo, uno de los platos más característicos de su restaurante.

La Pescadería Ander, de La Bretxa, se encargó de poner los txipirones, un género de primera que Vázquez convirtió en oro.

«Lo primero que vamos a hacer es marcarlos un poco para aprovechar sus jugos», explicó. A continuación, «desglasamos con coñac y, a partir de ahí, caramelizamos mucho la verdura». Es en el último momento cuando «ponemos los txipirones y añadimos un poco de txakoli para aprovechar la acidez».

Para finalizar el plato, «acompañamos con una emulsión de cabezas de gamba y puré de perejil». El resultado, inmejorable. Qué menos que brindar con un trago de sidra Aburuza para disfrutar de este espectáculo.