Alberto Salinas, del Casa Cámara: «El sol no nos va a cambiar; tenemos que seguir el mismo camino»

Una trayectoria de más de 140 años es aval suficiente para entender la categoría de un restaurante. No hay muchos que puedan presumir de una historia tan longeva. Es el caso de Casa Cámara, el restaurante ubicado en Pasai Donibane e inaugurado en 1884. Regentado por la familia Cámara desde sus inicios, tiene a Alberto Salinas como jefe de cocina.

No se puede decir que sea nuevo en Casa Cámara...

Es verdad. Son ya 35 años los que llevo trabajando en este restaurante, 24 de ellos como jefe de cocina.

¿Y cuáles son las claves de esta para que siga en plenitud?

En Casa Cámara nos dedicamos a la cocina tradicional vasca e intentamos mantener la tradición tanto de esta casa como de la propia cocina vasca. Y lo hacemos apostando por los productos de temporada y siendo especialistas en mariscos y pescados.

¿Resulta complicado encontrar un producto de la categoría que buscan?

Nuestros proveedores siempre nos proporcionan un buen género. Sabemos que la lonja de Pasaia, las verduras de nuestro entorno y de Navarra, el aceite navarro... son propuestas que nunca fallan. Buscamos siempre la calidad y, a poder ser, de kilómetro cero.

Tendrán clientes de todo tipo. ¿Cuál es el perfil de quien se acerca a conocer Casa Cámara?

Con una historia tan larga, son muchos quienes se han acercado a nuestro restaurante. Evidentemente, el cliente local ha sido determinante, pero también un público extranjero que llega de todas partes del mundo. Desde aquellos que se acercan de cualquier punto del Estado a comensales internacionales, con especial relevancia del cliente francés, que es fundamental.

¿Qué es lo que más valoran de su propuesta?

Hay varios aspectos a destacar. Por un lado, la calidad del producto que ofrecemos; pero también una cocina tradicional que fue fundamental durante años, que quedó relegada a un segundo plano durante un tiempo y que de nuevo vuelve a estar en auge. En este sentido, nuestra propuesta encaja perfectamente con este planteamiento.

Una de las curiosidades está en el comedor.

Es cierto. Tenemos un vivero natural de langostas y bogavantes ubicado debajo del comedor. Pocos restaurantes en el mundo tienen algo así.

Ha llegado la primavera. ¿Qué platos son imprescindibles por estas fechas?

Ahora estamos trabajando la alcachofa con una salsa de txakoli, kokotxas y almejas; en verano, será momento para las pochas con crema de bogavante, gamba roja y vieira. Y luego es verdad que estamos muy pendientes del mercado. Por ejemplo, tenemos la lubina en su mejor momento, pero pronto llegará el del besugo. Además, hay que sumar que algunos productos se ponen de moda durante unos años, como es el caso de los carabineros, que de un tiempo a esta parte han cogido una fama muy interesante.

Por contra, habrá otras propuestas que sean inamovibles a lo largo de todo el año...

Así es. Es el caso del salpicón de bogavante del Atlántico, langostino, aguacate y manzana; o el de los pimientos del piquillo rellenos de chipirón en su tinta napados con muselina de piquillo. A estos se suman los pescados asados.

¿Cómo maridan sus platos? ¿Qué vinos se imponen?

Los blancos son muy importantes porque encajan muy bien con nuestros platos. También estamos notando que hay un incremento del consumo de txakoli y sidra porque los extranjeros quieren conocer nuestras bebidas.

Por unas razones u otras, Casa Cámara ha logrado su primer sol Repsol. ¿Qué supone este reconocimiento?

Una gran alegría y un reconocimiento no solo para nosotros, sino para toda la cocina tradicional vasca. Si te fijas, Repsol ha puesto en valor el producto y los sabores de antaño, algo que nosotros intentamos mantener con nuestros matices. Para ello, hemos recuperado recetas de cocina antiguas e incluso algunas técnicas de cocina. Y el sol no nos va a cambiar. Creemos que tenemos que seguir el mismo camino.