«Lo que nos apasiona es la calidad del producto»

El Asador Kattalin de Beasain está de enhorabuena porque en 2025 cumple 35 años de actividad. Pero aún más porque su trayectoria apunta a ser muy larga, toda vez que Ander, el hijo menor de Arantxa Agirrezabala -y del añorado Juan Manuel Garmendia-, se ha involucrado en el proyecto, garantizando que seguirá al frente del mismo cuando su madre deje la parrilla. Hasta entonces, esta será la encargada de transmitir todo su conocimiento sobre un negocio que tiene en la carne y los pescados a la brasa sus pilares.

Cuesta mucho cumplir 35 años. ¿Cómo ha sido este viaje hasta consolidar Kattalin como uno de los grandes asadores del territorio?

Abrimos en 1990 mi marido y yo, pero va a hacer cinco años desde que falleciera a causa de un accidente. Desde entonces, me he hecho cargo del asador y ahora también se ha incorporado Ander. Por suerte, siempre he contado con un gran equipo, tanto en la cocina como en la sala, que ha sido fundamental para llegar hasta aquí.

El relevo generacional es una de las debilidades que sufre el sector. ¿Temió en algún momento que Kattalin pudiera cerrar cuando culminara su trayectoria dentro de unos años?

Sí. Me quedan unos cuatro o cinco años y andaba dándole vueltas para ver qué futuro darle al asador, porque después del trabajo que nos ha costado llegar a donde estamos no queríamos romper con esto. Por suerte, a mi hijo menor, que ha estudiado Magisterio y al que siempre le 'ha picado' la cocina, le gusta. Nos sentamos y apostamos por empezar los dos juntos. Para ello, está haciendo algunos cursos de hostelería para ir introduciéndose en el sector y estará al frente del mismo en unos años.

¿Qué es lo que define el Asador Kattalin?

Somos un asador que, básicamente, nos dedicamos a la carne de viejo, de vaca. Tanto con materia prima que nos llega de fuera, como de vacas que proceden de nuestros pastos, tanto de Gipuzkoa como de Bizkaia. Pero no podemos olvidarnos del pescado a la brasa, que tiene mucha importancia en nuestra carta.

¿El plato estrella sigue siendo la txuleta?

Totalmente. Es con lo que más trabajamos y con lo que funcionamos bien. Pero están también el cogote, el besugo o el rodaballo. Todos aquellos pescados que brillan a la brasa.

¿Tienen predilección por alguna raza en concreto?

Más que por las razas, lo que nos apasiona es la calidad del producto. Es cierto que nos gusta trabajar con razas autóctonas, vacas de seis o siete años, pero tenemos mucha confianza en Alejandro Goya, que es nuestro proveedor, a la hora de seleccionar la materia prima que ponemos sobre la brasa.

¿Les preocupa la maduración de la carne?

Es un tema fundamental. En nuestro caso, nos gusta que la txuleta tenga una maduración cercana a los 30 días, para que la carne tenga una buena textura. Pero no hay que pasarse porque creo que esta va bajando de calidad a partir de ciertos días de maduración.

También han incorporado algún plato nuevo...

Así es. De un tiempo a esta parte hemos empezado a trabajar el pulpo a la brasa y la respuesta está siendo muy buena. También funcionan estupendamente los lomos de bacalao a la brasa que, en este caso, servimos en temporada.

¿Y los platos de cocina?

No pueden faltar. Ahora, por ejemplo, estamos en plena época de alubiadas y aquí se disfrutan un montón. Son propuestas que queremos mantener en el tiempo.

No hay un buen almuerzo sin una buena bodega que acompañe los platos. ¿Cómo la trabajan en Kattalin?

Trabajamos con vinos de denominaciones muy diversas, pero es cierto que Rioja es la que más gusta y la que más se demanda. A esta sumamos algunas propuestas de Ribera del Duero, de Madrid... además de nuestros vinos, como el txakoli o la sidra.