Arteche, embajador de la cocina vasca

Era grande, alto y gordo. Lucía todos los atributos físicos (y tópicos) de los buenos chefs de antaño: prominente barriga, generosa papada y sonrisa amplia. Ahora nadie le recuerda, pero durante más de dos décadas fue una verdadera celebridad culinaria y uno de los principales embajadores de Gipuzkoa en Madrid, junto a la versión capitalina del restaurante Nicolasa y la coctelería del donostiarra Fernando Gaviria. En algún momento hablaremos aquí de esos otros dos templos del koskerismo mesetario, se lo prometo, pero primero hay que hablar de quien prendió allí la llama de la cocina guipuzcoana.

Se llamó José Arteche Echenagusia (1883-1957) y aunque según los papeles nació en Aia, debió de criarse en Zarautz ya que siempre se consideró de allí. Tal y como contó en 'Viaje por la cocina española' (1969) Luis Antonio de Vega, Arteche hizo famosa en Madrid una receta llamada «sopa zarauzarra» de la que desgraciadamente no he encontrado fórmula. Sí he hallado rastro documental de sus txipirones y de su bacalao al pil-pil, platos cuya confección compartió en prensa junto a los anuncios de su famoso restaurante madrileño, Casa Vasca. Originalmente se llamó «Casa Vasca de Arteche» y se inauguró el 6 de mayo de 1932, pero a la de poco tiempo todo el mundo ya la conocía como «la Casa Vasca». El nombre le venía que ni pintado porque aquel local de la calle de la Victoria número 2, muy cerca de la Puerta del Sol y del mítico Lhardy, se convirtió rápidamente en hogar de adopción para todos los guipuzcoanos y vascos en general que pasaban por Madrid. Allí se seguían por radio los partidos de la Real y se montaban célebres cuchipandas cuando el equipo visitaba la ciudad.

José Arteche había comenzado su carrera en Bilbao, donde llegó a trabajar en las cocinas de la Sociedad Bilbaína a las órdenes del por entonces famosísimo chef Alexandre Caverivière. Alguien con dinero y buenas conexiones —seguramente alguno de los millonarios que frecuentaban la Bilbaína— debió de ayudarle a montar el negocio en Madrid, porque el establecimiento se montó con todo lujo y a su cena de inauguración acudieron importantes personalidades de la política, el arte y el periodismo. «El nuevo establecimiento está a la altura de todas las exigencias modernas, y los típicos y sabrosos platos de la cocina vasca de Arteche alcanzarán muy pronto la popularidad que merecen entre los gourmets madrileños», dijo la prensa. En una entrevista que le hicieron en el periódico 'Imperio' (4 de junio de 1944) Arteche contó que llevaba 43 años entre los fogones, que había servido bacalao al pil-pil en París, cocidos en Inglaterra y «platos típicos de nuestra «cosina» en Norteamérica». ¡Qué gran embajador!