Benjamín Lana: «Casi ninguna disciplina tiene la capacidad de capilaridad y conectividad de la gastronomía»

Benjamín Lana mira al futuro sin renunciar al pasado, subraya la búsqueda de la autenticidad por parte de los cocineros del momento y pone en valor la aportación de unos congresos que son ya imprescindibles para entender la evolución del sector

Al frente de dos eventos mayúsculos como son San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country y Madrid Fusión Alimentos de España, Benjamín Lana ha construido una red de encuentros gastronómicos que no solo resultan atractivos para entender esta disciplina, sino también para explicar los retos a los que se enfrenta la sociedad: desde el papel de la mujer en el mundo rural a la relación entre biólogos marinos y la pesca.

La gastronomía tiene una cualidad muy singular respecto a otras disciplinas y es que interactúa y se relaciona con muy diferentes sectores: con el sector primario, con todo lo relacionado con la producción de alimentos, también con el turismo y con el universo de la cultura. Casi ninguna otra tiene la capacidad de capilaridad y de conectividad de la gastronomía. Además, es una materia blanca que no genera rechazo en ninguna circunstancia y hace que gente de cualquier rincón del mundo esté abierta a ella, algo que no ocurre con otras manifestaciones culturales. Es intrínseca a nuestro día a día, ya que aparte de dormir, la actividad que más veces realizamos durante la vida es comer. Y, en el fondo, comer es vivir la cultura del ser humano en sus mil manifestaciones, la de cada lugar, la de cada territorio, con sus productos autóctonos, su manera de cocinarlos, de consumirlos… y cómo todo ello está vinculado a una tradición, a unos ritos, una religión o una fiesta. Al final, la gastronomía está conectada con el grueso de nuestra vida.

En su momento pensamos que había una posibilidad para desarrollar un proyecto que aunara precisamente esas diferentes manifestaciones del hecho gastronómico

Nosotros venimos del mundo del periodismo y lo que sabemos es contar historias, reflejar las vivencias de la gente; así que, desde distintas disciplinas, lo que hemos hecho estos diez años ha sido precisamente buscar esas historias y desarrollarlas vinculándolas a los territorios y a todas estas singularidades del hecho gastronómico. Lo hacemos desde un enfoque global en el que trabajamos planteamientos de auditoría, consultoría estratégica y realización de congresos, algunos grandes, otros más pequeños, especializados… Buena parte de los temas más relevantes de la sociedad actual han sido objeto de interés para nosotros; de ahí ha surgido, por ejemplo, el Encuentro de los Mares, un formato en el que reunimos a biólogos marinos y oceanógrafos con el sector de la pesca y con los cocineros, algo que nunca se había hecho hasta la fecha. También estamos liderando todo el movimiento de cocina rural que está produciéndose en este país a través de Terrae, de la misma manera que nos preocupamos por el reto demográfico o el papel de las mujeres en el mundo rural con otros eventos como FéminAs.

Paralelamente, estamos publicando muchísimos contenidos de gastronomía en nuestros diferentes medios, captando así la fotografía actual del vínculo entre la gastronomía y todas estas disciplinas de las que hablábamos. Todo ello lo complementa el Madrid Culinary Campus, la apuesta educativa que estamos desarrollando y que se caracteriza por la singularidad de sus contenidos y el talento de las personas que los están defendiendo.

Los congresos se convirtieron en su época, cuando todavía no existía Internet, en el espacio en el que el mundo de la cocina, que entonces ni siquiera era tan global como es ahora, decidió compartir todo lo que sabía. Para mí, esta transferencia de conocimiento, esta decisión de socializarlo, es uno de los elementos más relevantes de la historia contemporánea de la gastronomía. Surgieron personajes muy importantes, como Ferran Adrià, que estando en la cresta de la ola decidió que iba a compartir con sus colegas, y en tiempo real, todo aquello que descubrían en el Bulli. Y este formato, que llegó a la gastronomía proveniente de otras disciplinas científicas, se ha convertido en uno de los elementos más singulares y que más han aportado para que hoy la cocina a nivel mundial esté donde está.

El espíritu se mantiene, lo que ha cambiado es que hace 25 años el único espacio para poder hacerlo eran algunas pocas publicaciones y los congresos, y ahora, con la revolución digital, hay otras herramientas que se suman. Pero a pesar de esas nuevas incorporaciones, tengo que decir que los congresos gozan de una formidable salud porque no se trata solo de compartir un conocimiento concreto o una técnica, se trata de convivir, de sentirse parte de la 'tribu', de crear comunidad y de que todo aquello que tiene que ver con la vida diaria, con las dificultades, el compañerismo… se viva en primera persona. Es por ello que los congresos, que continúan siendo un espacio de presentación de todos esos contenidos a la sociedad, se han convertido sobre todo en el espacio donde reunirse, donde verse y compartir con los colegas o donde saludar a los grandes chefs que uno a lo mejor no ha tenido la ocasión de conocer. Por eso, creo que tienen un valor que va más allá del puramente técnico.

Es imprescindible conocer lo que ocurrió entonces para poder entender dónde estamos y también para estar listos para lo que venga en el futuro. Es de justicia tenerlos a todos ellos en mente por lo que hicieron, pero también porque todo ese conocimiento que aportaron sigue siendo válido, ya que lo aprendido se va sumando y lo nuevo no hace desaparecer lo anterior. Nos encontramos en un momento en que de forma global la cocina mira hacia adelante y al mismo tiempo hacia atrás. Hay tanto por descubrir en el futuro como en el pasado. Existe una búsqueda de la autenticidad por parte de los consumido res y también de los cocineros, y buena parte de esa autenticidad se encuentra en la tradición, que a su vez va ligada al producto, a los viejos recetarios o a técnicas que en el pasado eran de conservación, como las salazones, solo por citar un ejemplo.

A mí me parece innecesaria y hasta perjudicial hacer demasiadas clasificaciones cerradas cuando hablamos de gastronomía. Para entender el mundo tendemos a categorizarlo todo, pero creo que las croquetas o los callos son absolutamente compatibles con un plato de radical innovación minimalista. Todo está bien cuando está bien hecho, con respeto al comensal y a la calidad de los productos. Creo que la ventaja de la cocina es que en esta parte del mundo podemos comer tres veces al día. Desayunamos, almorzamos y cenamos los 365 días, así que no hay por qué elegir un único tipo de cocina, hay ocasiones y momentos para todo. Debemos tener la mente abierta, los ojos limpios, el corazón limpio y disfrutar.

Estoy muy satisfecho y creo que los miembros del comité también. Era necesario abrir la puerta también a la siguiente generación de profesionales, a personas que tienen un conocimiento profundo de diferentes ámbitos de la gastronomía. El grupo debe pensar en el futuro de Gastronomika. Han sido 25 años de esplendor y para que los próximos 25 puedan ser tan maravillosos como han sido estos, necesitamos entender qué es hoy y qué demanda el mundo de la cocina. Hay que refrescar las ideas, los conceptos, el pensamiento. La mayor parte de los nuevos miembros de este comité están en primera línea de fuego ahora mismo y con todos ellos estamos trabajando en la propuesta de lo que va a ser esta próxima edición y las siguientes, que avanzo van a ir adquiriendo bastantes singularidades.