Carne de rana, fina y de calidad

Si no resulta fácil documentarse para escribir sobre la rana en gastronomía no es porque no se hayan cocinado desde la antigüedad. Aparecen restos de huesos en yacimientos neolíticos, las comían los aztecas y en dos de las cocinas más influyentes del mundo, las de China y Francia, las ancas son consideradas un manjar, aunque no lo único que se puede comer de este anfibio (también el hígado y las huevas).

Por motivos culturales, las ranas son grandes olvidadas de la literatura gastronómica, desde la Antigua Roma hasta la omnímoda enciclopedia de Harold Mc Gee 'La cocina y los alimentos', y al menos en español, lo mejor documentado que se puede leer en Internet lo firman el desaparecido periodista gastronómico Cristino Álvarez en sus crónicas para la agencia EFE, y el chef Josean Alija en su blog.

En España, sin embargo, se han cazado y comido tantas ranas y destrozado tanto sus hábitats que actualmente se exige licencia de pesca para capturar la rana comestible europea (Pelophylax kl. esculentus) y la ibérica (Pelophylax perezzi).

Ahora están en temporada y proporcionan una carne delicada que en la culinaria tradicional ha tendido a sobrecocinarse y ahogarse en salsas (tomate, ajillo, sofritos), pero que responde muy bien, como explica Alija, a cocciones a baja temperatura que preserven la jugosidad y su peculiar textura aterciopelada, similar a la de pescados como el rape. La fritura también es una buena forma de disfrutarlas.

Eso sí, hoy, salvo que se disponga de licencia o se conozca a algún proveedor, la mayoría de lo que se encuentra en el mercado viene congelado desde Indonesia o Vietnam. Desde el punto de vista nutricional, las ancas de rana poseen las virtudes de las carnes y los pescados blancos. Proteínas de alto valor biológico, aminoácidos esenciales y menos de 1 gramo de grasa por cada 100 de carne (aportan 59 kilocalorías para ese peso).