La cocina tradicional vasca se reivindica en casa

Bajo el lema 'Familia, tradición y buen hacer', la Asociación de Restaurantes Buena Mesa -reúne a más de 70 restaurantes de todo el Estado- trabaja en defensa de las raíces de la cocina, buscando una evolución en la gastronomía que no olvide su pasado. Para ello, anualmente celebra un encuentro denominado Capítulo Familiar en el que los miembros de esta se reúnen para fomentar la relación entre todos los asociados y mostrar la gastronomía de la región que lo acoge.

Por primera vez en 51 ediciones, San Sebastián fue la ciudad elegida. Con los hermanos Iker y Xabier Zabaleta como anfitriones -Arzak es el otro asociado del territorio-, los tres días sirvieron para poner en valor una gastronomía que debe entenderse desde muchos puntos de vista. Porque si algo tiene Gipuzkoa y su capital es una variedad importante de fórmulas culinarias que deben ser visibilizadas.

Tras la reunión anual celebrada la tarde del domingo 9 de marzo, La Perla acogió un cóctel con el que los cerca de 200 miembros que participaron en esta edición pudieron comenzar a empaparse de la cocina guipuzcoana. Azahara Domínguez, diputada de Movilidad, Turismo y Ordenación del Territorio, no faltó a una cita en la que hubo tiempo para presentar a los nuevos asociados.

La segunda jornada, el lunes 10, arrancó con una misa en la basílica Nuestra Señora del Coro antes de ser recibidos por el alcalde de San Sebastián, Eneko Goia, a quien le entregaron el collar como socio honorífico. Este tampoco faltó a una de esas comidas que explican muy bien la pasión que se siente en la ciudad por los fogones. La Gastronómica de la Parte Vieja acogió una comida organizada por los hermanos Zabaleta junto con el equipo del Restaurante Arzak y Visi Irizar -también hubo postres de Rafa Gorrotxategi-. La sensación de vivir en primera persona el ambiente que se genera en estos espacios gastronómicos fue algo único para todos.

Y si una sociedad es una fórmula única, qué decir de las sidrerías. En plena temporada del txotx, los casi 200 miembros se desplazaron hasta Urdaira para conocer la experiencia sidrera. Kupelas y menú sidrería para una cena de lujo en Usurbil.

La última jornada ahondó en el territorio y en la relevancia de las cofradías y el producto. Para ello, Getaria fue el punto de encuentro y la txakolindegi Ameztoi, el centro neurálgico. En sus instalaciones se ofreció un cóctel organizado por la asociación Jakitea y en él tuvieron protagonismo la Cofradía de Morcilla de Beasain, la Cofradía del Queso Idiazabal, las Putxeras de Balmaseda, Gesalaga con sus txuletas kilómetro cero, Salanort con pintxos elaborados con productos del mar y los dulces de Rafa Gorrotxategi. Fueron los cocineros de Jakitea Javi Penas, Elena Navarri, Xabi Osa, Txema Martín, Andoni Txintxilla y Vera da Silva -Txomin Parrillas asó cuatro corderos Eusko Label al burrutzi- quienes se encargaron de elaborar un menú que fascinó y que fue servido por los alumnos de Cebanc, mostrando la importancia de integrar a los jóvenes en el sector. Tampoco faltó un reconocimiento para Nagore Rodríguez por la coordinación de un evento de semejante magnitud.

El broche final no pudo ser mejor. Una cena de gala en el Mirador de Ulia de Rubén Trincado que sirvió para entregar una placa tanto a los hermanos Zabaleta como a Elena Arzak, todos ellos miembros de la asociación.

Hubo, incluso, cerca de 50 miembros que 'estiraron' un día más el encuentro para visitar las instalaciones de Gesalaga y conocer cómo trabajan la carne en esta empresa zarauztarra.

Xabier Zabaleta, uno de los artífices de que este Capítulo Familiar se celebrara en casa, señala que «queríamos que disfrutaran de nuestra gastronomía». Para ello, «hemos dado a conocer técnicas ancestrales y hemos dado importancia a las cofradías por el trabajo que desarrollan y al producto local». Tres días en los que San Sebastián volvió a reivindicar una cocina tradicional vasca que sigue de moda.