La cocina vasca triunfa en Cádiz de la mano de Xabier Zabaleta

Dicen que a un vasco no se le puede preguntar si se atreve a algo, pero así nacieron unas jornadas en continuo crecimiento y que acercan el producto vasco y su cocina al público gaditano. Al donostiarra Iñaki Larrainzar, cocinero de sociedad gastronómica, hace algunos años le propusieron organizar unas jornadas de cocina vasca en el restaurante La Buena Vida y el resultado fue un éxito.

Por ello, al año siguiente le comentaron a Xabier Zabaleta, del Aratz, la posibilidad de repetir esa fórmula en un restaurante con unas instalaciones mayores. Acaba de celebrarse la quinta edición de estas jornadas y el balance no puede ser mejor, ya que alrededor de 1.500 personas han podido probar durante estos días la cocina vasca en tierras gaditanas.

«El éxito ha sido terrible en cuanto a asistencia y a repercusión», señala Xabier Zabaleta. «Desde la tercera edición contamos también con el apoyo del Departamento de Turismo de la Diputación Foral de Gipuzkoa e invitamos a medios de comunicación, representantes institucionales, influencers…», añade.

La importancia del producto

Zabaleta tiene claro que, «en la cocina vasca, lo principal es el producto, y en una tierra como Cádiz, donde ellos también lo tienen, además de una muy buena técnica, nuestras recetas suelen encantar».

Lo cierto es que las propuestas que los asistentes pudieron encontrar en la carta eran de lo más apetecibles y, sobre todo, tenían un origen conocido y ese no era otro que Euskadi. Xabier Zabaleta estuvo acompañado por el jefe de cocina del Aratz, Marcelo Puentes, más conocido como 'Dimitri'; el propietario de El Faro, Fernando Córdoba; y el propio Iñaki Larraizar, y propusieron clásicos de nuestra cocina como la tortilla de bacalao, el txangurro a la donostiarra, los txipirones a lo pelaio y otros platos que tiene el 'sello' del Aratz, como los hongos a la plancha con foie y salsa agridulce o las kokotxas de merluza con morros. La txuleta a la parrilla, claro está, no podía faltar.

«Nos quisimos llevar a Cádiz hasta el agua de Euskadi», confiesa convencido Zabaleta antes de enumerar los otros productos que se pudieron probar en estas jornadas: las txuletas eran Baserria km 0 aunque, debido a la demanda, también asaron otras piezas de Guikar; el marisco era de Sagastume; los postres fueron elaborados por Rafa Gorrotxategi y destacaron el pastel vasco de chocolate y los 'gorrotxas'; y el café, por ejemplo, era de Aitona, porque «aquí no tenemos café, pero sí lo tostamos», argumenta el cocinero del Aratz.

En Cádiz tampoco faltó la Cofradía del Queso de Idiazabal, que llevó para probar un queso de Azkarra, que acaba de ser seleccionado como el tercero del mundo en ahumados en un certamen celebrado en Brasil. Ruth Mozo, secretaria del Consejo Regulador de D.O. Getariako Txakolina, acercó esta bebida al público gaditano. La sidra de Euskal Sagardoa estuvo presente por medio de las kupelas de Zabala y el patxaran fue de Basarana. En cuanto a los vinos, estuvieron presentes dos bodegas de Rioja Alavesa: Mitarte y Hermanos Frías del Val.

En constante evolución

Xabier Zabaleta se encontraba feliz después de regresar desde Cádiz, donde «me siento como en casa. Hemos hecho mucha amistad con Fernando Córdoba y su equipo, que es impresionante». Además, destaca cómo «siempre aprendes de sus productos y sus técnicas. Son muchos días, más de ocho fuera de casa, y eso es un sacrificio, pero es una experiencia muy buena. Es una maravilla a nivel profesional».

Zabaleta estaba también muy contento de haber recibido la visita de otros compañeros guipuzcoanos, como Javier Rivero o Aitor Zugasti; pero, sobre todo, la de su hermano Iker: «Este año por fin ha podido ir y se lo he agradecido, porque todo lo que sé lo he aprendido de él. Además, es quien tiene que quedarse al frente de Aratz cuando yo no estoy».

De cara a próximas ediciones, el deseo de Xabier Zabaleta sería que algunos cocineros más le acompañasen: «Me gustaría que se animase algún compañero de Jakitea, por ejemplo, y poder hacer algo distinto, pero siempre teniendo claro que lo primordial es el producto y que allí, lo tradicional gusta mucho». Xabier se acuerda también de Javier Zurutuza, excocinero que otros años le ha solido acompañar en estas jornadas. «La cocina es mucho más que los cocineros profesionales», apostilla.