A la donostiarra

El lunes almorcé en Ganbara, uno de mis rincones favoritos de la Parte Vieja donde uno quiere que pase lo mismo y todo sepa a lo que siempre le ha sabido, pero en el que frecuentemente pasan cosas inesperadas. En el Ganbara he visto disfrutar en varias ocasiones con unas 'zizas' a quien se negaba a comer setas hasta ese día y, en esta ocasión, algo similar a otra persona con un cremoso revuelto de trufa negra. Amaia y Amaiur, además de anfitriones, son auténticos creadores de aficionados. Esta vez, la sorpresa del Ganbara fue la muxarra que salió elegida frente a un besugo y ofreció sus carnes blancas y tersas con un sabor y textura a la altura de otros espáridos mucho más nobles.

Casa Urola: Los Alain, Ducasse y Dutournier, se fueron felices tras su homenaje en Gastronomika y su almuerzo en la mesa de la cocina. Literalmente chuparon espinas y se mancharon las manos. Lo afirmo porque recibí carta postal con el agradecimiento del más laureado de todos los cocineros vivos. Se lo cuento a Pablo Loureiro. El miércoles ocupamos nosotros la misma mesa y de nuevo volvieron a pasar historias de realismo mágico a la donostiarra, ya saben, conexiones del paladar con la memoria. Un calamar puede mantener su porte incluso después de haber pasado por la parrilla y descansar con la dignidad de un faraón sobre una buena cebolla confitada. Si los peces creen en el más allá después de la muerte, seguro que prefieren pasar antes por las manos de Loureiro para poder aspirar a la trascendencia. Un lenguado, como un amigo o un gran amor, también puede llegar a ser inolvidable.