Sabor y reivindicación en un intenso menú

El destino premia a los valientes. Frente a la pandemia San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country apostó por reinventarse y el viernes cerró una edición de récords. Ha sido virtual. Lo que se pierde de contacto directo en el Kursaal se gana con la posibilidad de entrar en directo en las cocinas de los chefs y en seguidores. Más de 20.700 congresistas de más de cien países de todo el mundo han seguido las ponencias. «Y hemos aportado nuestro granito de arena para empujar en la recuperación del sector», explica Roser Torras, directora del congreso, a la hora del balance. «Hemos probado nuevos formatos y los congresos no volverán a ser lo mismo», añade Benjamín Lana, presidente de Vocento Gasgronomía.

Porque el congreso ha sido un éxito, pero la sombra de la crisis que sufre el sector por culpa de la pandemia ha sobrevolado las jornadas. Ha habido mensajes pesimistas («o mejoran las ayudas o este sector, tal como lo entendemos hoy, desaparece», dijo Ferrán Adrià) y llamadas a la esperanza lanzadas por cocineros como Martín Berasategui o Hilario Arbelaitz. Todos confían en que el virus pasará: pero si tarda, temen qué paisaje dejará. El congreso ha sido reflejo del debate de la profesión sobre cómo afrontar un futuro incierto.

«He notado la frescura de las primeras ediciones, se han abierto ventanas», comentaba Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz y miembro del Comité Técnico del congreso. «No es lo mismo hacer un esfuerzo para 1.000 personas que para 20.000, y con este formato dentro de un año nos habrán visto 200.000 porque todo queda en la web», añade. Y le secunda Joan Roca: «Este Gastronomika anticipa el futuro de los congresos gastronómicos. La diversidad de escenarios lo enriquece y es un formato pionero a nivel mundial». De lunes a viernes se han celebrado 70 ponencias retransmitidas a través de nueve platós ubicados, entre otros, en las cocinas de Akelarre, Arzak, Berasategui o Mugaritz. Han sido más de 50 horas de emisión audiovisual en directo y quedan disponibles en la web del congreso.

El congreso virtual se ha completado con actividades 'presenciales' en las que periodistas y cocineros llegados de fuera del País Vasco han disfrutado de la cocina vasca. «Para este congreso es fundamental saber qué pasa en el mundo, pero también enseñar al mundo lo que se hace aquí», coinciden Torras y Lana. Cenas con los nuevos valores, como las protagonizadas por los chefs del Galerna y del Arraunlari, encuentros de primer nivel en Elkano o Akelarre por su 50 cumpleaños, el menú a cuatro manos entre Eneko Atxa y Ángel León en el Azurmendi, la fiesta en Saizar o la velada en Topa con profesionales emergentes marcaron el contrapunto a lo digital.

En las ponencias volvieron a mostrar su tirón los grandes nombres y cada vez cobran más fuerza los 'nuevos'. Los chefs vascos, como Juan Mari y Elena Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa o Josean Alija, han compartido protagonismo con los otros grandes, de Adrià a Joan Roca, y a los representantes de nuevos movimientos. «Es básico seguir pendientes de los consagrados, y que muestren sus novedades, pero también dar cada vez mayor cabida a quienes vienen empujando fuerte y haciendo las cosas de otra forma, porque cada vez generan mayor interés», apunta Roser Torras. El foco también se ha puesto en corrientes internacionales como la reivindicación de la cocina africana y de las minorías en países como Estados Unidos.

Los premiados de este año han constituido también una excelente cosecha, desde el reconocimiento al gran Txomin Rekondo, el galardón 'solidario' a José Andrés y el 'bar de bares Keler' para un local centenario pero siempre pujante como el Martínez de Ordizia. El popular concurso de parrilla fue para el Narru donostiarra.

6 El futuro. Es incierto para todos, pero hay planes. «La idea es regresar al Kursaal si las circunstancias lo permiten, celebrar la feria y volver a juntarnos», asegura Roser Torras, pero algunas de las mejoras que permite el formato digital se mantendrán en San Sebastian Gastronomika. «La fuerza de las cocinas en directo y la magia de entrar en los restaurantes seguirá», concluye Roser Torras, que piensa ya en la cita de 2021.