La gran manzana no está en Nueva York

Al igual que los asadores, los bares de pintxos o los restaurantes de alta cocina, las sidrerías se han convertido en un icono de nuestra gastronomía. Una expresión cultural que explica la pasión que existe por una técnica ancestral como el asado, y el respeto y veneración por el sector primario y el buen producto.

Con epicentro en las localidades de Astigarraga y Hernani, la elaboración de sidra y las sidrerías se han expandido a otros puntos del territorio, convirtiéndolo en santo y seña de la producción de sidra y de una gastronomía asociada que es todo un reclamo tanto para vecinos como para visitantes. Oihana Gancerain, Ion Zapiain, Napoleón Lertxundi y Ainara Otaño forman parte de ese grupo de sidreros que ha elevado el nivel de esta bebida, que aboga por la calidad como fórmula del éxito y que ofrece una experiencia gastronómica única.

Porque la historia de las sidrerías arranca hace muchos años, cuando el caserío era punto de encuentro para vecinos que se acercaban a probar la nueva sidra del año.

También hubo tiempo para el protagonismo de las sociedades gastronómicas, que comenzaron a comprar esta bebida para sus encuentros culinarios y cataban este producto antes de hacerse con él. Pero el giro completo llegó cuando el consumidor final se convirtió en el actor principal e interesado en acercarse a las kupelas en busca de un txotx que es ya toda una institución «Las sidrerías tenemos como objetivo seguir siendo productores de sidra, que siga siendo una actividad importante en nuestro ejercicio. Que esa producción se siga trabajando en cuanto calidad de producto y diversidad de formatos, trabajar la manzana local y que se pueda producir todo con manzana propia», destaca Oihana Gancerain, de Zelaia, quien resalta que el concepto sidrería se ha convertido en «una forma de gastronomía diferente, con historia y tradición» en la que «la socialización» juega un papel determinante porque «la dinámica es muy diferente a la de un restaurante».

Si algo han sabido las sidrerías es respetar su historia, pero también adaptarse a los nuevos tiempos: «Que sea temporal –la temporada del txotx- o que se beba de las kupelas permite que se mantenga el relato», si bien «no tenemos que tener miedo por ir cambiando costumbres. Si nos hemos mantenido hasta aquí es porque hemos sido capaces de hacer una lectura de lo que pedía la gente y de lo que podíamos ofrecer».

Por eso, no es extraño ver en una sidrería un menú vegano o bien algunos formatos de sidra que se alejan del embotellado más común: «La sidra natural tiene muchas cualidades, pero tienes que llegar al público».

En Zapiain también son conscientes de la evolución del sector, pero subrayan que «la sidra es una bebida con mucha historia, muy vinculada a la cultura vasca y a la forma de vivir del pueblo vasco». Así lo explica Ion Zapiain, quien apunta el arraigo de la sidra como elemento fundamental para entender lo que se genera en el interior de los caseríos.

Pero al igual de Gancerain, insiste: «Somos una bodega que elabora sidra y que, además, durante la temporada de txotx, abre el comedor. Pero nuestra labor está en elaborar y dar a conocer la sidra, el producto, fuera de casa». Para ello están trabajando en nuevos formatos que facilitan el acceso a todo tipo de públicos: «Aporta valor, da a conocer las variedades que tenemos y explora la versatilidad de cada variedad. Eso hace que la gente vaya probando».

Ainara Otaño, de Petritegi, aporta una visión complementaria: «En esta época de globalización y de homogeneidad, la gente quiere vivir experiencias auténticas, en entornos naturales y en espacios que ponen en valor las costumbres, el producto local, el idioma, el paisaje, etc.».

Y en eso las sidrerías son únicas porque «respetan la tradición heredada de nuestros mayores e invierten en las mejoras necesa-rias para ofrecer a los sagardozales y visitantes aquello que están buscando cuando quieren disfrutar de la cultura sidrera».

En esa misma línea se expresa Napoleón Lertxundi, de Saizar, quien remarca la «identidad propia y la tradición arraigada en la cultura gastronómica» de las sidrerías. Entiende que uno de sus principales atractivos es «la experiencia social» que ofrecen, convirtiendo el consumo de sidra en «un ritual que fomenta la convivencia, la interacción y el disfrute compartido». Y es que en ellas se genera «un ambiente acogedor e inclusivo».

La «autenticidad» es garante de una tradición que ha evolucionado para mejorar «la relación calidad-producto-precio», al mismo tiempo que las sidrerías se han ido adaptando con propuestas diversas a un público variado que demanda una oferta gastronómica que va más allá del clásico menú de sidrería.

«Tenemos una bebida con muchos argumentos. Es un producto natural, sin conservantes, con bajo grado alcohólico. Eso hace que hoy en día la gente se enganche más», asegura Ion Zapiain. Por estas razones, es justo pensar que la sidra puede tener una buena salida lejos de nuestro territorio, en mercados en los que se valore el trabajo que hay detrás de este producto. Eso sí, desde Zapiain apuntan que «tiene mucho peso el consumo en casa. Fuera de aquí hay que comunicar bien, saber a dónde llegar».

Uno de los factores que dificultan su salida a los mercados exteriores, su internacionalización, es que «hace falta mucha inversión. Es un producto que no se conoce, aunque sidra hay en todo el mundo. Cuesta que haya una aceptación. Y al ser natural, también tiene sus costos para transportar, sus complicaciones», reflexiona Oihana Gancerain.

Por eso, se trabaja y mucho los formatos. Otaño expone que «con la diversificación de producto lo que se busca es llegar a nuevos consumidores en momentos y lugares de consumo diferentes», siempre «apostando por el desarrollo de la 'sagar kultura' o cultura de la manzana, un concepto creado para añadir valor a nuestro producto estrella».

«Para poner en valor la sidra como un producto auténtico y representativo de la cultura local se han impulsado estrategias como la promoción de su historia, el reconocimiento de su producción artesanal y la mejora continua de la calidad», defiende Lertxundi, quien cree que su «carácter refrescante, su baja graduación alcohólica y su facilidad de consumo» hacen de la sidra una propuesta más que atractiva. No solo en nuestro territorio sino también fuera de él porque «la internacionalización es una realidad en crecimiento. Se ha logrado introducirla en diversos mercados y algunos, como Países Bajos, han mostrado un interés creciente por este producto».

La sidra y sus sidrerías. Una historia en la que tradición, pasión y socialización se unen para mostrar las singularidades de unas bodegas que quieren mantener su identidad.