Jason, la agujay el pajar de queso

Jason Hinds introduce su catador de queso en un pedazo enorme de parmigiano. Lo gira y extrae un pequeño cilindro del interior. Lo huele y lo escruta con la vista. Hinds es uno de los mayores expertos de Europa en queso y el alma de la londinense Neal's Yard Dairy, una de las tiendas afinadoras más importantes de su país, volcada en la defensa de las pequeñas granjas. Miércoles 3 de noviembre. Jason no trabaja en Londres, sino en Oviedo. Al levantar la mirada absorta ante las diestras manos de Hinds veo un mar de quesos. Más de cuatro mil de 45 países diferentes, de todas las formas y tipos, conformando la tabla de quesos más grande del mundo. La suerte ha querido que ese día yo cate con Jason y con la productora y afinadora india Mansi Jasani, compañeros de lujo para afrontar el reto de puntuar 45 quesos diferentes y para aprender lo que no está escrito. Otros87 equipos hacen lo mismo. El World Cheese Award 2021, que ya estuviera en Donostia, acaba de comenzar. En la mesa hay quesos regulares, pocos muy buenos y alguna que otra joya. La labor es ardua porque de cada uno hay que puntuar la corteza y la pasta, el cuerpo y la textura, el aroma y, por último, el sabor y la sensación en la boca, un sinfín de matices que distinguen la delicadeza más supina de lo simplemente correcto. En este festival compiten algunas de las empresas más grandes del mundo en igualdad con los productores más pequeños. En nuestra mesa otorgamos tres oros, alguna plata y muy pocos bronces. Cada equipo elige un único 'super gold' que pasa a la semifinal. Un grupo de super-jueces selecciona de todos ellos dieciséis para la final, una pieza cada uno. ¿Y cómo se llega a elegir el mejor queso del mundo? De nuevo, aparece en escena nuestro Jason, un super-juez de la final. El queso elegido por él de entre los 16 'super gold', una pequeña pieza de pasta blanda elaborada con leche de cabra con una leve capa de hueso de aceituna carbonizada, resulta el más votado: 103 puntos… ¡Campeón del mundo! La emoción se desata cuando se desvela que el elegido se llama Olavidia y es un queso elaborado en la provincia de Jaén por la pequeña quesería Quesos y Besos utilizando leche de su propio rebaño de cabras malagueñas. Silvia Peláez y Paco Romero rozan el cielo. ¿Pero cómo encontró Jason la aguja en el pajar de quesos? Se lo pregunto y me dice: «era el único de todos los que he probado hoy que tenía el factor X». ¿Y cuál es ese factor? «El extra que los demás no tienen, algo difícilmente explicable que lo convierte en único». La mayoría de jueces levantó la tablilla con el 7, máxima puntuación.