¿Qué es un jefe de sala y cuáles son sus funciones?

Disfrutar en un restaurante va mucho más allá del menú que nos ofrezcan. el almuerzo o la velada no es redonda si las creaciones del chef no vienen acompañadas de una buena atención en la mesa.

Pero, ¿qué es un jefe de sala y cuáles son sus funciones? Son los jefes de sala los responsables de que la atención al comensal esté a la altura de la comida. Ellos son prácticamente los primeros en llegar al restaurante. Se encargan de la gestión de las reservas, de disponer el comedor para las mesas que hay previstas para ese día, de atender y colocar a los comensales, de coordinar al equipo de cocina con el de servicio...

Hay infinidad de tareas que dependen de la capacidad del jefe de sala. Todo buen restaurante necesita un buen profesional en esas tareas para que todo salga redondo. A continuación, cinco jefes de sala nos cuentan cómo es el día a día en su trabajo. Son jefes de sala de algunos de los mejores restaurantes de nuestro entorno. Escucharles nos da una idea de lo trascendentales que son para que todo salga bien en un comedor y para que los comensales se sientan como en casa, que es el objetivo final de su trabajo.

«Es superimportante el trato con los que están dentro, en la cocina, para que todo salga bien»

El suyo es un caso de absoluta sincronía con el equipo. El hecho de llevar casi 30 años trabajando junto a Roberto Ruiz, primero en el Frontón de Tolosa y ahora en Hika, lo avala. Ana Etxeberria asegura que «hacemos el trabajo entre todos. Nos ayudamos mucho y quizá yo tenga el cargo de jefa de sala, pero es igual». La persona que menos tiempo lleva trabajando en su equipo acumula 16 años y eso provoca que «para mí, personalmente, sea un gusto venir a trabajar y eso es muy importante. Es cierto lo que dicen que es como llegar con la mitad del trabajo hecho».

Ana recalca la trascendencia del trato con sus compañeros de cocina, tan relevante como atender bien al cliente para que todo fluya: «Es superimportante el trato con los que están dentro. A la hora del servicio puede haber tensión, pero es fundamental hacer borrón y cuenta nueva después de cada uno de ellos». Lo que aplicado a términos deportivos sería que lo que pasa en el campo se queda en el campo.

Etxeberria cuenta cómo hay que saber entender a cada cliente porque «hay unos más especiales que otros porque cada uno somos de nuestra madre y de nuestro padre» y se trata de que todos salgan contentos. Que el cliente salga satisfecho compensa la jornada de trabajo y Ana lleva casi 30 años consiguiéndolo.

«A mí siempre me ha gustado la amabilidad. Escuchar a la gente y tratarle como requiere»

Las tareas de Óscar Urrutikoetxea en el restaurante Abakando de Donostia probablemente vayan más allá de las de un jefe de sala, pero ejerce también estas funciones. Su estilo al frente del comedor lo tiene claro: «A mí siempre me ha gustado la amabilidad. Escuchar a la gente y tratarle como requiere».

Claro que además del buen trato, es importante la eficiencia y servir la comanda en su tiempo y forma. Y para eso tiene una gran ventaja: «Yo conozco muy bien a mi jefe de cocina y sé cómo son los tiempos. Cuando sé la comanda que tengo, pongo la bebida porque no se puede servir nada antes que la bebida. Luego debemos saber marcar los tiempos porque hay cosas que requieren de más tiempo para hacerse». A Urrutikoetxea le gusta «llevar un ritmo alegre», aunque en el Abakando se sirve mucho marisco y esto «requiere un tiempo para comerse».

Cuando despide al cliente, llega algo así como la nota final y «para mí lo más agradecido es que me digan que qué bien han comido y qué a gusto han estado. Me tienen que dar un grado de satisfacción en ambos sentidos».

Preguntado por a quién le habría gustado dar un servicio algún día ofrece una respuesta única: «Albert Einstein».

«El momento crítico es a las dos en punto: todo el mundo en Donostia quiere comer a esa hora»

Rocío Maeso pertenece a una nueva generación de jefes de sala. Como buena parte de la plantilla del restaurante Narru, tiene una insultante juventud y lo demuestra con el entusiasmo con el que habla de su trabajo: «Nosotros lo que hacemos es acoger al cliente como si le estuviéramos invitando a nuestra propia casa». Esa es la clave.

Luego, obviamente, cada cliente requiere de un trato diferente y una de las cosas que más le llena de su trabajo es «cuando ves que hay un vínculo que te conecta con el cliente». La propia filosofía del Narru le lleva a «dar un servicio simple y sencillo para ensalzar el producto. No tendría sentido que estuviéramos encorsetados y no poder explicar las cosas de tú a tú».

Su trabajo le entusiasma a Maeso pero, ¿qué es lo que más le estresa?: «El preservicio. Por eso es importante la mise en place. Que esté todo perfecto antes de empezar porque si hay algo a lo que no llegas antes del servicio sabes que vas a tener que ir corriendo y no vas a llegar a nada». Por eso, el «momento crítico es cuando revisas que todo esté bien». Y cuando llegan «las dos en punto, porque todo el mundo en Donostia quiere comer a las dos en punto». De ahí que «conseguir que los clientes puedan venir a menos cuarto o a y cuarto es importante».

«Con los clientes de fuera quizá debes marcar un poco más de distancia para no cruzar la línea»

A Jon Gereka le viene de casta. Ha vivido la hostelería en la familia desde niño. La ha mamado. Y ahora ejerce de jefe de sala en el restaurante Maruka. Por tanto, él desde pequeño ha visto «cómo es el día a día en un restaurante» y ha tenido el detalle de contarnos precisamente eso, cómo es un día normal para un jefe de sala: «Lo primero que hacemos es mirar las reservas y trasladarlas a las mesas. Organizar todo eso y colocar las mesas que tenemos como toca». Maruka Gastro también dispone de bar, con lo que «para las once ya está abierta la barra».

Luego, cuando se acerca la hora de comer, llega el momento de recibir y acomodar a los clientes. Tratarles como si estuvieran en casa. Para Jon Gereka, el mejor momento del día, sin duda, es «cuando te dan la enhorabuena y ves que el cliente se va satisfecho».

Para eso es importante tratar a cada uno como corresponde. No es lo mismo «cuando conoces a un cliente que cuando es nuevo. Con los de fuera quizá debes marcar un poco más la distancia para no cruzar la línea». Un punto clave de la jornada es «el trato con los compañeros. Porque hay momentos en los que hay tensión, pero al final sabemos cómo funciona esto y, aunque hay momentos bastante explosivos, tratamos de hablarlo para que no vaya a más. Al final, somos todos amigos».

«Es importante que el cliente se sienta atendido en cuanto llega al restaurante»

Después de muchos años trabajando en el Asador Sutan, Teresa González ha vuelto ahora con la familia. Está junto a Ander González en el Astelena 1997 y allí muestra ahora por qué es considerada una de las mejores en lo suyo.

Teresa González cuenta la trascendencia de que el cliente «se sienta atendido en cuanto llega al restaurante. Al equipo siempre le insisto en que la gente debe sentirse bien ahí porque hay momentos durante el servicio en los que no puedes llegar a todo el mundo igual pero, pese a ello, deben sentirse atendidos». Por eso, todos los que trabajan en sala en el Astelena 1997 «estamos capacitados para entregar la carta y asesorar a los comensales si los responsables estamos a otra cosa».

Es importante saber entender también el grado de interacción que necesita cada cliente. Por ejemplo, «hay algunos que están en una reunión de trabajo con los que sabes que debes interactuar lo justo». Lo que la experiencia no evita es tener ese punto de tensión a la hora a la que empiezan a llegar los comensales: «Coincide la hora de mucha gente y quieres atenderles a todos para que se sientan bien servidos, pero cuando no puedes hacerlo como te gusta, es estresante». Pese a que hay momentos para ese estrés que cita, Teresa recalca que «para mí lo mejor de mi trabajo es el trato con la gente».