La kokotxa universal

Tal y como vimos en el anterior capítulo kokotxero, esta parte de la anatomía piscícola se conocía ya de antaño pero con otros nombres: lenguas, buches, barbas, barbillas, mejillas, papadas, narices... Tampoco en euskera existía consenso sobre su denominación, ya que según el filólogo azkoitiarra José Francisco de Aizquibel (1798-1864) la parte comestible del cuello de los peces se podía llamar bidar, bizar, kokoz, kolaspe o kolambe. Nuestros vecinos franceses se referían a este manjar, especialmente en el caso del bacalao salado, como langues de morue, y a ellos corresponden las primeras referencias escritas sobre el particular. Una de ellas está en el Archivo de los Pirineos Atlánticos, donde se conservan el libro de gastos de los dominicos de Bayona y los apuntes de lo que pagaba el convento a finales del siglo XVI por bacalao de Terranova y lenguas de ídem.

Las kokoxas eran la primera recompensa de los pescadores que iban al Gran Banco. Mientras que las merluzas llegaban frescas y enteras a los puertos vascos–razón por la que sus barbillas fueron siempre más escasas–, los bacalaos tenían que ser procesados en las costas de Canadá antes de volver a Europa. Se descabezaban, abrían y limpiaban para poder ser luego secados al aire o guardados en sal. Las kokotxas se quitaban una a una y muchas veces servían, ensartadas en un palo, como prueba de lo que cada pescador había cogido en un solo día. Se salaban aparte junto con las tripas o callos de bacalao y una vez de vuelta en casa se vendían, por no poco dinero, como ingrediente para hacer guisos de vigilia.

En la literatura culinaria gala se pueden rastrear recetas para cocinar lenguas-kokotxas de bacalao desde principios del siglo XIX, mientras que la más antigua –de momento– a este lado de los Pirineos data del año 1890. Siento darles disgustos, pero a falta de nuevos descubrimientos esa primigenia fórmula kokotxera se titula 'lenguas de bacalao a la vizcaína'. Con su clásica salsa a base de cebolla, pimiento choricero y grasita de jamón apareció en el periódico 'La moda elegante' en respuesta a un lector que preguntaba sobre cómo cocinar aquella singular casquería marina.