El plato de Martín Berasategui que ha seducido a la guia Michelin

El idilio entre Martín Berasategui y la guía Michelin continúa. La prestigiosa guía roja, auténtica referencia mundial entre los amantes de la buena cocina, ha seleccionado un plato del restaurante Lasarte de Barcelona, perteneciente al emporio culinario del chef donostiarra, como uno de los cinco mejores del año en España. «Es un homenaje a los arrantzales. Un plato que me recuerda a la infancia, porque yo soy hijo de la Parte Vieja y estoy muy ligado a esos barcos de mejilloneras y chipironeras que salían y venían al Puerto donostiarra», declara Berasategui desde el otro lado del teléfono, feliz por el último éxito logrado en su profesión. Un triunfo que le llega de la guía roja en una iniciativa que celebra su primera edición y que supone todo un trampolín mediático.

La creación gastronómica procede del banco de pruebas que su equipo posee en el establecimiento de la Ciudad Condal y se trata de un pez rey asado con pil-pil de almejas, nécora y champán y una crema fina de avellana y caviar que lo pueden contemplar en la imagen superior. El chef Paolo Casagrande, responsable a los fogones del restaurante barcelonés, ha sorprendido a los inpectores de la guía roja –que llevan a cabo entre 250 y 300 comidas al año– con una combinación «elegante, sabrosa y ligera». Del lomo de pez rey destacan su interior «jugoso» y la piel «sumamente crujiente». Sabores, texturas y aromas que han seducido el paladar de los más célebres expertos en el mundo de la cocina.

Berasategui reconoce emocionado que Michelin «me cambió la vida» porque le permitió iniciar un viaje como cocinero que le ha llevado, muchos años después, a ser el chef que más estrellas Michelin posee en todo el mundo con doce.

Pero las visitas de los críticos de la guía roja siempre han estado rodeadas de cierto halo de misterio. ¿Quiénes son? ¿Avisan antes de visitar el restaurante? ¿Vienen solos o acompañados? Berasategui reconoce abiertamente que lo desconoce. Pero también aprovecha para manifestar que el secreto de la profesionalidad estriba en «atender todos los días a todo el mundo por igual y darles lo mejor».

Las cinco recetas que han encandilado a los inspectores de la guía Michelin, que suman nueve estrellas, están repartidas por toda la geografía estatal, de norte a sur. Los otros platos premiados son el bogavante asado y descascarillado sobre jugo de pimientos a la brasa y cebolla morada de Zalla del restaurante Larrabetzu de Bizkaia; el 'Mundo al revés' del DiverXO de Madrid; la falda de cordero y espiral con ensalada de pamplinas del Portal de Echaurren de Ezcaray, y la pescadilla de la bahía en amarillo del LÚ Cocina y Alma de Cádiz.

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