Humo Pizza, han oído bien, pizza de callos

Nos juntamos Haitz, Maider, Ander y yo para hacer una degustación de sus pizzas, que ya empezaban a hacer ruido y se oía hablar de ellas. Fueron 4 pizzas las elegidas para aquella primera toma de contacto. No podíamos dejar de pedirla y he de confesaros que aun y cuando pueda parecer una apuesta arriesgada, la pizza de callos está de rechupete, eso si os gustan los callos claro, especial, diferente, pero muy buena. Si sois aficionados a la casquería y os gustan las pizzas, esta es vuestra opción.

Junto a la de callos probamos la pizza de quesos y salvia, una pizza para cuya elaboración cuentan con la colaboración de Elkano 1 Gaztagune, se dejan aconsejar por ellos y los 3 o 4 quesos que lleva la pizza son de producción propia de Elkano 1 o locales, una pizza plena de sabor y a la que la salvia le añade un punto fresco muy interesante. Otra propuesta que nos llamó la atención por su atractivo fue la de bacalao con queso tierno y pimiento verde y cebolla asadas, otra maravilla pizzera, que lleva un poco de pil-pil y perejil para acompañar ese producto tan importante en nuestra cocina como es el bacalao y que tanto nos hace disfrutar. Por último, disfrutamos mucho con la pizza de setas de temporada, que varía, pero en la que los hongos no faltan cuando es temporada, con mozzarella, pesto de perejil y piñones y parmesano rallado, puro sabor del monte, una delicia.

Fue una primera toma de contacto que nos dejó un muy buen sabor de boca y es por ello que a los meses volvimos Haitz y yo al lugar de los hechos con el objetivo de conocer más secretos de Humo Pizza y poder contaros aquí sus bondades gastronómicas. Comenzamos con una sabrosa calabaza asada con queso de cabra, pipas de calabaza y salvia, un aperitivo ideal para abrir boca. Luego apostamos por la pizza de verduras con mozzarella, yema de huevo y almendras, una pizza cambiante, elaborada con verdura fresca y de temporada, una muy buena pizza, fresca. No podía faltar la pizza de callos, repetimos, volvimos a caer en la tentación. Terminamos con dos postres, y vaya dos postres, auténticos manjares dulces, todo un espectáculo. Tarta de queso y tarta de chocolate Humo, ambas elaboradas en el horno de leña, diariamente, cremosas, con un toque de humo muy interesante, como para empezar y no parar nunca, dos maravilla de postres que no debéis dejar de probar.

Ese horno de leña es el epicentro de Humo Pizza, el lugar donde se hace la magia, de donde salen todos y cada uno de los platos calientes que encontraremos en su carta. Se trata de un horno de estilo napolitano elaborado a mano por Stefano Ferrara y traído expresamente desde Nápoles. Todo un reto, una experiencia y un aprendizaje para todo el equipo de Humo, porque esa es la única fuente de calor que tienen para cocinar y con el paso del tiempo van aprendiendo a jugar con las olas de calor del propio horno para elaborar tanto las pizzas, como para asar verduras, guisar los callos o cocer esas maravillosas tartas y no descartan según vayan cogiéndole el truquillo proponer nuevos platos.

A partir de ahí, elaboran su propia masa que fermentan durante 4-5 días con masa madre, que tiene como resultado una pizza muy ligera diversamente napolitana. ¿Esto qué quiere decir? Que respetando el estilo napolitana de hacer pizzas, esto es, elaborarlos a 450º durante 60-90 segundos, juegan y tienen libertad absoluta para, con productos de un entorno local, elaborar esas pizzas que son un manjar, pizzas gastronómicas como la de alitas de pollo con su propio jugo, mozzarella, limón, guindilla y ajos asados o la de chorizo ibérico de Extremadura con tomate y mozzarella o la de anchoas de Santoña con tomate, mozzarella y alcaparras o las clásicas como la marinada con ajo, tomate y orégano y la de tomate, mozzarella y albahaca, que no pueden faltar en una buena pizzería napolitana. Sin olvidarnos de buenos entrantes como la pata de jamón ibérica cocida cortada a mano que acompañan de aceite y pimentón de Ezpelette.

Un lugar que quiere mostrar que las pizzas pueden decir muchas cosas gastronómicamente hablando, un lugar que dignifica la pizza, un lugar con un fondo de cocina muy potente, accesible y local, un lugar donde se come muy bien, ese es Humo Pizza. On egin!