Perfectos anfitriones

La sala y la cocina forman un tándem indisoluble que marca el éxito de una experiencia gastronómica. Porque el disfrute pasa, no solo por el menú, sino por recibir una atención que haga al comensal sentirse como en casa. Cuatro profesionales de sala de diversas casas guipuzcoanas nos descubren los entresijos de este oficio, poniendo en valor el reconocimiento que merece y del que, en ocasiones, ha carecido

A pesar de que comenzó «haciendo 'extras' de camarera» mientras estudiaba, Ana Etxeberria se ha forjado una dilatada experiencia en la sala, donde lleva 30 años trabajando junto a Roberto Ruiz, primero en el Frontón de Tolosa y ahora, en Hika. Tiempo suficiente para darse cuenta de que «un mal servicio puede echar al traste una buena cocina». Aunque también al revés y defiende que «los restaurantes que trabajamos por la calidad y la excelencia tenemos tanto buena cocina como buen servicio».

Actitud positiva, empatía y amabilidad son las cualidades que destaca como necesarias en este oficio; aunque tiene claro que «a nivel equipo lo más importante es comunicar y compartir. La coordinación y la comunicación entre cocineros y camareros son imprescindibles» a la hora de sacar adelante cualquier servicio, resaltando la importancia del trato interno del equipo: «A la hora del servicio puede haber tensión, pero es fundamental hacer borrón y cuenta nueva después de cada uno de ellos».

A nivel reconocimiento, detecta desigualdad entre cocina y sala: «La labor en el comedor está bien considerada, aunque no bien reconocida. La cocina absorbió todos los reconocimientos ». Pero Ana es una enamorada de este oficio del que destaca como lo mejor «la relación y el trato con la clientela y la satisfacción de dar un buen servicio»; mientras que lo negativo radica en que implica «sacrificios familiares y de ocio por una forma de vivir distinta a la de los demás; pero en los últimos años se han experimentado grandes mejoras laborales».

Llegó a la hostelería «por casualidad» cuando su marido, el chef Pablo Loureiro, tomó las riendas de Casa Urola animándole a trabajar juntos y hoy, 13 años después, Begoña Arenas ha logrado superar la timidez inicial para percatarse de que el trabajo de sala «se disfruta mucho. Que la gente acuda a tu casa es muy enriquecedor ». La clave de un buen servicio pasa, a su juicio, por «pensar que el importante es el cliente y que todo gira en torno a él», señalando que «como equipo debemos coordinarnos para lograr que el cliente se sienta atendido desde que entra por la puerta».

Esta metre tiene claro que «el engranaje entre cocina y sala es muy importante», como también lo es que haya «comunicación constante» entre ambas áreas «porque somos nosotros quienes tenemos que transmitir todo el trabajo en la mesa. Lo ideal es que la sala complemente a la cocina, debería ser una continuación de la misma», afirma.

Consciente de que «es muy difícil» encontrar personal porque «hoy en día no hay gente que quiera dedicarse profesionalmente a la sala», Arenas considera que «parece estar más de moda la cocina». Respecto a la falta o no de reconocimiento del oficio es tajante: «El reconocimiento de la sala nos los debemos ganar. Venimos de una época en la que todo vale, pero nosotros mismos debemos ser más exigentes y darle más importancia y reconocimiento a nuestro trabajo».

Tras toda una vida dedicada a la hostelería -empezó con apenas 12 años- y haberse desempeñado en una decena de locales de diversa naturaleza, Joserra Saizar encara el último suspiro de su trayectoria laboral en la que «es y ha sido mi buque insignia; la casa donde me he realizado a fondo como profesional»: el Tenis Ondarreta. Allí atiende el restaurante, pero también los numerosos eventos y banquetes que se celebran en este destacado espacio donostiarra.

Sea cual sea el servicio a sacar adelante, Joserra tiene claro que la clave de su trabajo es «hacer que parezca fácil lo que en realidad no lo es» porque «aunque mucha gente piense que ser metre es sencillo, no vale trabajar de forma autómata o impasible. Trabajamos y atendemos personas, lo que requiere una gran sensibilidad y cuidado», siempre con el objetivo de que «la gente que nos visite se sienta como en casa».

Uno de los puntos vitales de su labor pasa por conseguir que haya una buena armonía entre sala y cocina: «Es primordial porque sin una buena coordinación entre ambos, nada va a salir bien». Poniendo el foco sobre el servicio, resalta que «hay que mirar el plato en la sala tanto como se hace en la cocina», aunque destaca un pequeño matiz entre el efecto que tiene una u otra área en la experiencia del comensal: «La buena cocina se valora más a corto plazo que la atención, que será lo que el cliente recuerde más en el largo plazo. Un servicio amable, con mimo, cariño y buena cara difícilmente se olvida; y tapa los pequeños errores u olvidos que haya podido haber».

Sin embargo, Joserra se muestra crítico con la situación actual: «Tenemos muy buenos restaurantes en los que se come muy bien, pero en los que, por desgracia, no se atiende bien. Si la atención y el servicio son un chasco tiran por la borda el buen nombre que pueda tener la cocina de un lugar». Lo acusa a la falta de profesionales -«para trabajar en hostelería te tiene que gustar y tener dedicación total»- y hace hincapié en la falta de formación, reclamando «más formaciones a corto plazo, breves, en las que se compartan nociones básicas». Y es que en su larga experiencia ha tejido una estrategia de formación de equipo con la que «nunca me ha faltado gente para trabajar. Prefiero dedicar mi tiempo y energía a gente sin conocimientos, pero con entusiasmo y, con esa mezcla de aprendices y veteranos, crear una rueda continua de formación ». Así ha logrado formar «un gran equipo de casa, estable y muy consolidado» que será su familia hasta su jubilación, prevista para finales del próximo año.

Vigente ganador del Premio Gastronomika Talent a Mejor Atención en Sala, Ion Dorronsoro es, a pesar de su juventud, propietario y director del Restaurante Jaizkibel, ubicado en el homónimo hotel hondarribiarra. Se trata de un negocio familiar en el que inició su andadura y al que regresó tras formarse en varias escuelas y casas de renombre como, por ejemplo, Martín Berasategui. Todos los conocimientos y la experiencia adquiridos los aplica ahora en este establecimiento que le obliga a ser y a tener un equipo «polivalente », dado que «tenemos servicios muy variados además del restaurante: zona más desenfadada de bar-cafetería, organización de eventos...».

«Lo mejor y lo peor de este trabajo es el trato con la clientela», reconoce Dorronsoro, señalando que «lo más importante» de este oficio es «la conexión» con quienes les visitan:

«Me gusta mucho la psicología que hay que aplicar a cada cliente para poder ofrecerle la mejor experiencia y un trato adecuado a sus necesidades». Y es que trabajan con «una amplia diversidad de personas. Tanto gente de todas partes del mundo que se aloja en el hotel, como vecinos de la zona». Como cualidades necesarias destaca que un buen profesional de sala «tiene que ser profesional, cercano, sincero, empático…». También la escucha activa que tanta información les reporta: «Una de las bases que usamos para mejorar es hablar con los clientes, dejarles transmitir su sentir y tenerles muy en cuenta».

Celebra que «cada vez más, se empieza a reconocer» la labor de la sala, aunque «aún hay trabajo por hacer para que se vea que la labor de sala y cocina tiene el mismo peso». Dentro de todo lo que abarca la sala considera que «hay una parte que está muy dejada: la bodega». Dorronsoro, que se vio «atrapado» por el mundo del vino y cursó el Máster de Sumillería de Basque Culinary Center, habla del vino como «una parte muy importante de la gastronomía», dado que para un establecimiento «es un gran atractivo tener una carta de vinos diferente y completa ». Al ejercer de sumiller, no hay mayor placer que «conseguir que alguien salga de su zona de confort; abrirle nuevos horizontes y verle disfrutar».

Percibe una «mayor inquietud y curiosidad» por parte del público, que «está empezando a quitarse el miedo. Durante mucho tiempo parecía que para beber cosas diferentes y experimentar había que ser un experto. Hubo mucho miedo, en parte por culpa nuestra, a indagar en la bodega, pero estamos logrando dejarlo atrás».