La pionera de los fogones apaga la luz

En una de las paredes de Aliana, situada en el barrio madrileño de Cuatro Caminos, hay una foto en blanco y negro de Ana y sus tres hermanos metidos en una olla para hacer chocolate. Es una de las perolas que usaba su abuelo en Hernani (Gipuzkoa) donde fundó una fábrica de repostería que todavía hoy sigue endulzando a los vecinos del pueblo.

La bajada de esta emblemática persiana invita a reflexionar sobre el futuro de los libreros. La cocina, como la novela negra, es hoy un 'boom' que lo abarca todo: concursos y docudramas en las televisiones, suplementos periodísticos, infinidad de libros y autores, todo tipo de publicaciones y referencias...

La 'explosión' de un género frente al incierto futuro del comercio cara a cara. «España vacía y comercio vacío. Luchamos contra gigantes que nos han comido por todas partes», lamenta Arantza, criada y mecida por el amor a los libros que le inculcó su madre. «¿Quién se enfrenta a Amazon?... La gente viene y dice 'pero si aquí tenéis todo' y al saber que cerramos se preguntan '¿qué está pasando con el comercio de proximidad?'», remata.

Este espacio que está a punto de pasar su última página, se asoma a los madrileños desde el 17 de septiembre de 1973. El amor de Ana Adarraga, vasca trasplantada en Madrid, por los libros no tenía cura, después de realizar parte de sus estudios en la Escuela Librería de la Biblioteca Nacional. Se lo había recomendado su tía Mercedes, que estaba casada con el primogénito de Miguel de Unamuno.

En un tiempo en que la mujer apenas salía del hogar, Ana Adarraga trabajaba de administrativa. A los 40 años y con cuatro hijos decidió cumplir su sueño. «No se podía quedar quieta», admite su hija. Arantza es la que desgrana los recuerdos, mientras atiende a pie de mostrador mañana y tarde. «Nací entre libros», insiste.

Incluso ella y sus hermanos ejercían de «críticos de literatura infantil cuando éramos pequeños». Su madre Ana entra y sale estos días del local pero ya no tiene ganas de rememorar nada. «A ella sí que le ha dado el bajón tal y como iban las cosas. Tuve que ser yo la que dijera 'hasta aquí'».

Aliana fue durante casi dos décadas una librería convencional. Como «buenas vascas», tenían su sección de gastronomía. La presión de las grandes superficies comerciales, que acapararon la venta de 'best sellers', les llevó en 1992 a centrarse en las cosas del comer. «Especializarse o morir», lo resume Arantza.

Morir fue lo que casi le ocurrió al negocio en diciembre de 1977, cuando un grupo de ultraderechistas le prendió fuego y les dejó un recado. 'Aliana volverá a arder'. «Estuvimos un mes cerrados porque se quemó todo. Pero volvimos», recuerda Arantza.

Y se apuntaron al paulatino despegue de la literatura gastronómica. Con los años se convirtió en la mitad de sus referencias. A fecha de cierre, están en juego más de 7.000 títulos, 5.000 clientes y 76 géneros y materias distintas. Cuando los chefs creían que ya lo sabían todo de la cocina de la abuela, en las estanterías de Aliana se les abría el inabarcable mundo de la experimentación. De igual manera, eran referencia obligada para profesores y alumnos de las escuelas de hostelería.

-¿A quién se podía ver buscando novedades en su local?

- A Paco Roncero, Subijana, Santi Santamaría, Chicote... alguna vez Berasategui o David de Jorge. Y, sobre todo, Dabid Muñoz, que nos consultaba mucho y enviaba a toda su gente.

Lo que no se encuentre en Aliana será difícil que se vea en otras librerías. Pero, como en la literatura, siempre hay volúmenes que son clásicos: 'El Quijote' del género sigue siendo 'Las 1.080 recetas de Simone Ortega'. «Cada hijo que se iba de casa se llevaba su ejemplar como regalo materno», bromea Arantza.

La pareja de libreras se esforzó siempre por no quedarse atrás. Su web, intuitiva, clara y sencilla, seguirá siendo una referencia para los amantes y buscadores de textos culinarios. Estos días y mientras devuelven miles de textos a las editoriales, se muestran dispuestas a ceder su 'fondo de armario' librero a alguien que desee mantener y conservar una buena biblioteca de gastronomía. «No comprendo que no haya una amplia biblioteca gastronómica dentro de la Biblioteca Nacional. Le daríamos lo nuestro encantadas».

Antes del adiós, Arantza lanza su reflexión. Y su lamento. «Cuidad las librerías para que no se pierdan. Las redes están bien pero la vida real está en el cara a cara».