Enrique Fleischmann: «Me siento parte del proyecto de Getaria»

Un mexicano con alma de vasco. Es Enrique Fleischmann, uno de esos genios que han transformado la gastronomía en arte. Su talento se hace notar en Txoko Getaria, Bailara y Maruka Gastro, pero su visión le ha convertido en pionero de un nuevo modelo de gestión en el sector hostelero.

Con 18 años vine al País Vasco para estudiar en la Academia de Cocina de Karlos Arguiñano. Estuve dos años en los que hice prácticas con él y también trabajé con Juan Mari Arzak. Después me fui a Francia, Argentina, Costa Rica, Estados Unidos… buscando formación y experiencia.

Estando en Francia con Paul Bocuse, me iba a quedar a trabajar ahí, pero todos los permisos de extranjeros los detuvieron por el 11-S. Tras un paso por México, entendí que me faltaba cocinar con Pedro Subijana, y estuve nueve años con él.

Se dio la circunstancia de que se necesitaba un relevo generacional en el restaurante y lo que hicimos mi mujer y yo fue echar una mano -el negocio era de su suegro, Agustín Gereka-. El primer año fue bien y fuimos comprando Txoko Getaria a Agustín a partir de entonces.

A los seis meses de instalarnos en Txoko Getaria vino Iban, que es el propietario del Hotel Iriarte junto con su esposa, para proponernos participar en su proyecto. Hicimos la prueba en lo que quedaba de temporada y a partir de ahí lo convertimos en un restaurante de autor que pasó a llamarse Bailara. Es un restaurante que para nuestro grupo es una joya y que está ubicado en un lugar estratégico.

Después de salir de Akelarre, de trabajar con Pedro Subijana, tuve la oportunidad de empezar en Basque Culinary Center para colaborar como formador de I+D+i. También empecé como profesor de los másteres que se impartían y ahora soy profesor de baja temperatura. De ahí surgió la relación con Sammic, que buscaba un chef corporativo que dinamizara no sólo la imagen, sino que tratara de poner en práctica todo lo que la empresa desarrollaba.

Llevamos años trabajando juntos y lo último que hemos desarrollado es un sistema de trazabilidad digitalizada de los procesos de vacío a baja tempera- tura dentro de los restaurantes. Motivo por el cual montamos un nuevo negocio, porque confiamos mucho en esto. Maruka Gastro es el primer restaurante en el mundo que digitaliza los procesos de vacío y baja temperatura. Y es en Getaria, y eso me llena de satisfacción. Porque miramos mucho fuera, pero aquí tenemos grandes avances tecnológicos vinculados a la gastronomía.

El sector tiene que mantener la calidad, el sabor, pero también debe introducir la tecnología como lo han hecho otros nichos.

Lo es todo, al igual que la cultura vasca, que ha sido la base de todo. En Getaria he encontrado cariño, a mi familia… Hablar de Getaria es agradecer la posibilidad de ser parte de algo, de un proyecto, intentando, eso sí, respetar y no imponer. Sinceramente, creo que el secreto ha sido sentirme de aquí. Sé de dónde soy, pero sé a qué puedo pertenecer. Eso ha hecho que la gente confíe en mí como si fuera de aquí.

Bien porque parten de una formación sólida para comprender ciertas técnicas a aplicar, de la honestidad y del equipo que hemos llegado a consolidar. Y conviven bien porque nos gusta indagar en nuevos conceptos que vayan alineados con nuestra ideología de trabajo. Negocios de los que nos sintamos orgullosos.

Obsesionar, no; soñar; sí. Piensas en lo que tú podrías aportar, en lo que te aportaría a nivel comercial por la relevancia que tienen las estrellas Michelin… Muchas veces te lo planteas, pero hay un momento en el que te das cuenta de que la vida no sólo es tu profesión. Y la verdad, no las necesito para ser feliz. He conseguido valorar otros aspectos de mi trabajo. Si el día de mañana nos reconocen en Bailara con una estrella Michelin, bienvenida sea, pero tiene que ser la consecuencia de disfrutar, ese debe ser el valor más importante. Porque nuestra definición es 'hacer que disfruten', pero tanto los comensales, los proveedores, como nosotros. Todo nuestro ecosistema.

En nuestro caso está muy asimilado porque llevamos dos años con ellos. Creo que para el año que entra vamos a terminar todos los manuales de operación, porque esto es una realidad viva y ha habido que ir haciendo algunos cambios. Entonces estaremos listos para promover un segundo espacio que garantizara que nuestro sistema es funcional, pero antes de eso es importante tener bien atado el primero.

Ha venido mucha gente profesional a ver lo que hacemos y la realidad es que se han quedado impresionados por la rentabilidad, la replicabilidad, la calidad… es un sistema de trabajo que te da garantías por encima de lo normal. Considero que va a ser un sistema revolucionario de aquí a cinco años, que va a ser aceptado por el ecosistema gastronómico. Tan sólo es cuestión de tiempo.

El gran reto es que el vacío y la baja temperatura se conviertan en un sistema de trabajo, no sólo en una técnica. Pero, además, se abre un mundo para toda la cadena de valor. No sólo para la restauración, sino para todo el sector, porque nos va a permitir conocer con exactitud todo lo que comemos, desde el origen hasta el plato. Por tanto, puede tener un valor añadido en lo emocional. Por otro lado, los restaurantes estamos volviendo más al producto, valorándolo más que la técnica y, en ese sentido, con el vacío y la baja temperatura se respeta enormemente la materia prima.

Sí, tenemos claro que ese segundo negocio es importante para consagrar el proyecto. Este nuevo sistema de trabajo, que es ya una realidad en Getaria, supone una solución que puede revolucionar la calidad, la organolepsia y algunos valores de la gastronomía, además de ser un modelo de negocio rentable, funcional, moderno y que respete las propiedades de la materia prima. Es lo que me apasiona de todo este sistema de trabajo, que el sabor lo podemos mantener.