Ellas fueron, son y serán el sustento de nuestra gastronomía

No están todas las que son, pero sí son todas las que están. Reunimos a cinco mujeres con nombre y apellido que han dedicado su vida al ámbito de la gastronomía y han contribuido al éxito de esta en el territorio para analizar la evolución del rol femenino en un sector que ha sido históricamente señalado por mantener a las mujeres invisibilizadas y en la sombra.

Aunque no todas se conocían personalmente, la conexión fue inmediata en la reunión entre cinco de las guipuzcoanas más influyentes del momento. Ellas son Amaia Ortuzar (Ganbara), Lourdes Rekondo (Rekondo), María Otaegui (Casa Otaegui), María Antonia Pazos (La Taberna de Egia) y Maider Larrañaga (Arteaga Landetxea) y entre todas suman casi 200 años de experiencia en un sector que les ha visto emprender, crecer -personal y profesionalmente-, evolucionar y consolidar sus negocios familiares como paradas imprescindibles en la ruta gastronómica del territorio. Desde la cocina, la sala o el mostrador de sus establecimientos, estas profesionales permanecen «muy felices» al pie del cañón de un sector gastronómico que ha sido históricamente acusado de ser un foco de desigualdad entre géneros, así como de no dar a mujeres y hombres el mismo nivel de visibilidad y reconocimiento.

«Siempre ha sido, y sigue siendo, un mundo de hombres en el que, a pesar de que cada vez destacan más mujeres, nos cuesta mucho más que a ellos», considera María Antonia Pazos. Hace ya 39 años que regenta La Taberna de Egia junto con su marido Alfredo, aunque recientemente se ha convertido en toda una institución en el mundo de las tortillas, gracias a que logró coronar la receta de tortilla de patata con bacalao heredada de su madre como la mejor de Euskadi en el campeonato de 2024. «El 'boom' ha sido exagerado. Si antes sacaba cinco tortillas al día, actualmente hago 25», reconoce abrumada y confesando sentir 'el síndrome del impostor'.

Apenas un par de años antes que Pazos, en 1984, pero también con su marido, Amaia Ortuzar abrió uno de los locales más emblemáticos de pintxos la Parte Vieja donostiarra: Ganbara. La familia Martínez-Ortuzar se ha erigido como una de las sagas hosteleras más queridas y reconocidas de la ciudad, donde la segunda generación demuestra en el Tambo la pasión heredada por el producto fresco y de temporada. Con sus tres hijos en la hostelería, Amaia tiene claro que «son muchas las satisfacciones que nos da este oficio y, a pesar de los problemas que conlleva sacar adelante una empresa, es bonito hacerlo juntos, en familia».

La más joven de todas y la última en emprender fue Maider Larrañaga. Lo hizo en un histórico caserío de Arrasate junto con su marido, el cocinero Igor Ezpeleta, dando vida en 2001 a Arteaga Landetxea, donde ella dirige la sala y ejerce de sumiller, «orgullosa» de la 'vinoteka' que está construyendo. Consciente del problema de continuidad «generalizado en los pequeños negocios con personalidad», asume el futuro «con total tranquilidad. Es un proyecto tan hecho a medida nuestra que cualquier relevo no valdría; así que cuando terminemos nuestra etapa estaré encantada de cerrar el 'chiringuito' y a otra cosa»

Lourdes Rekondo representa la segunda generación al frente de Rekondo, restaurante de alta cocina tradicional vasca reconocido por tener una de las bodegas más completas y espectaculares del mundo. Esta profesional que lleva la hostelería en los genes «tenía desde pequeña muy claro que quería dedicarme a esto» y lleva 31 años ligada a este negocio fundado por sus padres que celebró el pasado año medio siglo de vida. «Mi padre y mi madre trabajaron por igual, pero todo el mundo habla de Txomin Rekondo, que era la referencia, y nadie de ella, que estuvo siempre presente aunque menos visible», reflexiona.

Gipuzkoa también es referente en gastronomía dulce y, con casi 140 años de historia, Casa Otaegui puede presumir de ser una de las firmas más longevas del territorio. María Otaegui representa la tercera generación de esta dulce familia a la que lleva laboralmente unida 40 años de forma oficial, aunque «desde que tengo uso de razón venía a echar una mano, porque siempre había algo que hacer». Tomar el testigo «no fue una decisión consciente, porque hacían falta manos y me pareció lo más normal hacerlo. No concebí otra cosa», admite firme en su compromiso por mantener en lo más alto el legado, con el punto de presión de «no meter la pata tras tantos años de historia y trabajo familiar».

Estas cinco profesionales debaten sobre el papel desempeñado por la mujer en la gastronomía, un sector en el que las profesionales han estado infrarrepresentadas. Ejemplo de ello fueron las revolucionarias Nouvelle Cuisine francesa y, más cercana en geografía y tiempo, la Nueva Cocina Vasca, donde Tatus Fombellida destaca como única 'madre' del grupo de fundadores. Considerada 'la dama de la cocina vasca', trabajó la sala y fue el rostro femenino de una fotografía que «sería impensable» se repitiese en la actualidad.

«La sala siempre ha sido cosa de chicas en Euskadi, pero fuera de aquí, no», apunta Ortuzar en referencia a una tendencia que sigue vigente. Entre fogones, sin embargo, la situación es otra y, a pesar de que «en el ámbito doméstico la cocina era trabajo de la mujer, fuera de casa la cosa cambiaba », señala Larrañaga. Es innegable que los chefs más reconocidos del territorio son hombres y, a pesar de que muchos de ellos hayan compartido proyecto profesional en familia, han sido ellos la «cabeza visible. Sus mujeres, sin ser cocineras, asumían roles menos lucidos, más discretos de administración, sala u otro tipo de apoyo, que les han dejado en segundo plano», considera Rekondo. Es por ello que «todo el mundo conoce a Subijana, Berasategui o Arzak, pero prácticamente nadie sabe quiénes son Ada, Oneka o Marta, a pesar de que ellos siempre digan que sin sus mujeres no son nada». Porque, tal y como apunta Pazos, «detrás de esos grandes cocineros siempre ha habido referentes femeninos -esposas, madres, abuelas, etc.- y grandes mujeres que, desde la sombra, han facilitado su camino al éxito y a ser las estrellas que son».

Ser 'mujer de' y desarrollar un trabajo en la sombra no ha sido, sin embargo, el camino que han tomado las cinco protagonistas de este reportaje. Todas ellas han labrado su camino profesional en proyectos familiares, con la «dificultad extra» que conlleva conciliar vida laboral y personal, el trabajo con la casa y los hijos. La situación es «más cómoda» en la actualidad, dado que «las políticas de igualdad están dando sus frutos y han logrado una mayor representación femenina en todos los sectores, y también en el gastronómico».

Coinciden y celebran los avances producidos en este camino hacia la normalidad y la igualdad. Si bien apuntan que gracias a «la equiparación de los permisos entre padres y madres» ya «apenas hay discriminación en la contratación» hacia las mujeres por posibilidad de embarazo, también inciden en que «a día de hoy, los cuidados siguen recayendo, mayoritariamente, sobre la mujer. Son ellas quienes se cogen reducciones e incluso dejan de trabajar». No fue su caso dado que su vivencia de la maternidad fue «la antítesis del discurso actual», con una pronta reincorporación casi inmediata a su trabajo y una delegación del cuidado de sus hijos. Lourdes reconoce que la tacharon de 'mala madre' por «pensar, más allá de mi familia, en seguir trabajando para sacar adelante el negocio».

Sin embargo, son conscientes de que «no es lo mismo ser empleada que propietaria », como lo son ellas; y aprovechan este punto para denunciar una situación que no entiende de géneros y que afecta «a las muchas casas familiares» que conforman el universo gastronómico vasco: «Mientras se avanza en los derechos de los trabajadores se ha desatendido a los pequeños empresarios. En nosotros no piensa nadie. Somos muy vulnerables en muchos sentidos». A esta reflexión de Larrañaga, Rekondo suma que la situación se ha revertido en la hostelería: «Se ha pasado de un extremo a otro y si antes el empresario era quien explotaba, ahora es el explotado, el que tiene que asumir el cubrir las horas y los huecos, metiendo más horas que nadie»

La desigualdad en el reconocimiento que reciben hombres y mujeres es cosa del pasado, a juzgar por la opinión de estas cinco profesionales que se congratulan de la evolución que ha registrado el oficio. «Hace unos años nadie quería dedicarse a esto, pero la televisión y las redes sociales han influido mucho» y las generaciones actuales aspiran a llegar a lo más alto de la gastronomía. Esta reflexión de Otaegui sirve para abrir otro melón: a más referentes públicos, mayor atractivo de la profesión.

Una profesión que, además, ha tendido a la especialización y a la profesionalización, lo que ha derivado en la creación de nuevos perfiles laborales.

En este contexto, las escuelas de hostelería se presentan como imprescindibles. «Debería haber más», reclaman de forma unánime, dado que desempeñan «una labor muy importante» a la hora de atajar «el cáncer actual» del sector: la falta de personal cualificado. Pero la formación acarrea, además de la enseñanza, otros muchos aspectos positivos como «el dignificar la profesión. Gracias a la formación se ha logrado darle prestigio a este trabajo, aumentar su atractivo y su valor».

No todas las protagonistas tuvieron la oportunidad de recibir formación -«una pena, porque hubiésemos sido la bomba», bromea Ortuzar-, pero todas se han labrado una carrera profesional basada en la constancia, el esfuerzo y la pasión por sacar adelante proyectos con mucha personalidad, basados en una gastronomía comprometida con la calidad del producto y del servicio. Ellas marcaron el camino y hoy, son un espejo para las nuevas generaciones, de mujeres y de hombres, que sueñan con abrirse paso en una gastronomía que no entiende de géneros.