Don Teodoro y la cocina vasca

Sus más de 900 páginas están llenas de recetas infalibles, platos clásicos, trucos de cocina, inteligencia, humor e innumerables guiños a una de las gastronomías que don Teodoro más apreciaba, la vasca. En el índice encontrarán ustedes fórmulas como la zurrukutuna, la ensalada koxkera, los callos a la guipuzcoana, el cocido euskaldun, el pollo «al estilo Lazcano», hasta cuatro versiones distintas del bacalao a la vizcaína o «los cangrejos a la manera de Ataun», receta que Bardají ideó durante una tarde de pesca en el río Agauntza. Jefe de cocina de los duques del Infantado, este chef oscense conoció de cerca nuestros sabores gracias a que durante muchos años pasó largas temporadas en el palacio de Lazkao, residencia de verano de sus patronos. Aquí se enamoraría también de una joven guipuzcoana perteneciente a la saga confitera de los Guereca (con pastelerías en Zarautz, Oñati y Donostia), con la que se casaría en 1912 y tendría dos hijos.

En 1956 y estando ya jubilado el señor Bardají se convirtió en el inesperado muso de 'Jan-Edanak', sección gastronómica que Antonio Arrúe escribía para EGAN, el suplemento literario de la Real Sociedad Vascongada de Amigos del País. Emocionado, el aragonés envió a la revista una carta de agradecimiento que Arrúe traduciría al euskera y en la que contaba cómo había dedicado toda su vida a los fogones. «Desde que nací he andado entre pucheros, sartenes y vajillas», decía, «a los 55 años me encargaron la cocina de los duques del Infantado y así me pasaba cada año un trimestre entre Donostia, Zarautz y Lazkao; durante aquella época conocí muy bien la gastronomía del País Vasco». Amigo de la gastrónoma bilbaína María Mestayer –alias la marquesa de Parabere– y de la hostelera Nicolasa Pradera, el cocinero contaba cómo había sido cliente habitual en el puesto de carne que el marido de ésta última, Narciso Dolhagaray, tenía en el donostiarra Mercado de la Bretxa. «Escribiría mucho más sobre vuestro maravilloso pueblo y su excepcional cocina», añadió, «sin duda la mejor de España. Si como dijo Dionisio Pérez España enseñó a comer a Europa, también tiene que ser cierto que fue el País Vasco quien enseñó a cocinar a España».