«No hubo tiempo para gestionar el duelo, había que sacar el bar adelante»

Tras un aterrizaje forzoso por el repentino fallecimiento de su padre, Nagore Vallés lleva cuatro años al frente de este emblemático bar familiar en el que, sin alterar ni un ápice su esencia, ya ha dejado su impronta con una gestión «más enfocada en lo humano que en los números»

Perder a un padre nunca es fácil. Y mucho menos si ocurre de forma in-esperada, a una edad temprana y en plena pandemia (Antxón Vallés falleció a los 57 años en julio de 2020), con el añadido de «sentir la obligación» de relevarle en sus funciones.

Así fue la llegada de la cuarta generación familiar que representa Nagore Vallés al histórico bar del centro donostiarra Casa Vallés. Abierto en 1942 como un despacho de vinos por su bisabuelo, el temprano fallecimiento de su abuelo hizo que su padre y su tío Blas «no tuvieran otra opción» que coger las riendas del bar desde bien jóvenes. «No querían eso para nosotros», recuerda Nagore, que se enfocó laboralmente a otros ámbitos.

Sin embargo, tras dicho revés se vio en una situación «muy complicada. Con el bar abierto, a las puertas de la 'nueva normalidad' y con mi tío ya jubilado». Sin tiempo para reaccionar, «la propia inercia» le llevó a ponerse al frente de Casa Vallés: «Había que responder. El bar tenía que seguir funcionando, por los clientes, por la plantilla y, sobre todo, por los más de 80 años de trabajo de toda la familia». Jamás valoró otra alternativa: «Traspasarlo y que cambiase de manos no fue una opción, ni tampoco cerrarlo de repente».

No fue fácil. «El primer día que entré por la puerta y no estaba, se me cayó el mundo encima», cuenta Nagore, rememorando esos momentos «muy duros y complica-dos» que tuvo que enfrentar. Lejos de estar sola, contó con la ayuda de su tío -«tuvo que formarme»- y de Juan, quien lleva más de 40 años como encargado, afirmando que «sin su ayuda, no hubiésemos podido salir adelante. Supimos entendernos, complementarnos y creo que ha sido clave para formar muy buen equipo».

Con la experiencia y el conocimiento de él y con el empeño, el orgullo navarro y la mirada innovadora de ella, Casa Vallés ha logrado salir adelante. Y lo ha hecho con muy buena nota -«emociona que los clientes de toda la vida nos reconozcan que lo estamos haciendo bien»- y buscando «mantener la esencia, pero también renovar» e implementar «mejoras», principalmente en tecnología y en el área de trabajo de cocina y barra: «La firma que he querido dejar es enfocarnos a una forma de producir y de trabajar más eficaz y eficiente, con la que den las cuentas y nos permita a todos vivir tranquilos», explica en relación a una visión de gestión «más enfocada en lo humano que en los números y el beneficio económico».

Alaba sobremanera a un equipo que «aun-que suene a tópico, es como una gran familia». Y así trata de cuidarlos, desde la empatía y consciente de que «lo que no quiero para mí, tampoco para ellos». El «gran problema» de la hostelería y el «gran causante» de la falta de personal , a su parecer, es «entender a los trabajadores como una herramienta de trabajo y no como personas que tienen su vida y que merecen jornadas y turnos lo más cómo-dos posible». Así defiende la creencia de que «el personal es nuestro mejor valor, por lo que hay que cuidarlo y mantenerlo».

Con 82 años de vida, Casa Vallés es uno de esos bares familiares de los que apenas quedan. Un templo gastronómico des-tacado por sus gildas, pintxo icónico que surgió entre sus paredes, y por su jamón 5J. «Son dos claros ejemplos de nuestra filosofía: buen producto servido sin excesiva tontería», explica en relación a una carta en la que «hay de todo, para todos los gustos», pero con una única forma de ser y hacer: «sencillo y casero».

Antxón Vallés tenía un carácter «cercano, muy bromista» que hizo de Casa Vallés una referencia, no solo gastronómica, sino también festiva y solidaria, gracias a una gran implicación en diversos eventos y celebraciones. «Ese espíritu festivo es parte de lo que somos», admite una Nagore «muy orgullosa», cuatro años después, por cómo ha tomado el relevo: «Aunque al principio es duro y duele, es bonito recordar al aita a través de la gente. Me pasó con el abuelo, a quien he conocido a través de los vecinos y clientes de toda la vida, y espero que a mis hijos les pase lo mismo con su aitona».