El triunfo del sushi: de la pureza nipona a la fusión

En 'Sushi, ramen, sake' (Salamandra), el periodista y cocinero Matt Goulding sitúa el origen del sushi en el siglo VIII en las calles del barrio tokiota de Ginza, donde se ofrecía pescado fermentado con arroz hervido, aunque el moderno no llegaría hasta el siglo XIX con los puestos callejeros que vendían láminas de las mejores capturas de la bahía de Tokio sobre una bola de arroz con vinagre, rábano picante rallado y salsa de soja.

Allí están ahora los mejores locales del mundo especializados en estas preparaciones, entre ellos el del maestro Jiro Oro, protagonista de la serie documental 'Dreams of Sushi' de Netflix.

Pero el sashimi (lonchas de pescado crudo), los nigiris (pescado con arroz) o los makis (envueltos en alga deshidratada) traspasaron las fronteras niponas y poco a poco se han hecho un amplio hueco en los hábitos alimenticios en nuestro país, hasta el punto de ser una de las estrellas de los pedidos de comida a domicilio, junto a hamburguesas y pizzas.

Esta amplia oferta no siempre se corresponde con calidad. Mario Payán es uno de los más reconocidos maestros de sushi español y manifiesta que «todo está un poco adulterado», principalmente por la falta de formación del personal de cocina frente a la especialización de años requerida en Japón.

«Hay mucho arroz con un filete de pescado encima y poco sushi», lamenta quien trabajó 15 años en una barra de sushi antes de abrir hace tres Kappo (Madrid), con una demandada barra para diez personas tras la que se le ve moldear con las manos el arroz y filetear con precisión el pescado para despachar un festival de nigiris.

Además de la importancia del arroz -«la presión con la que se trabaja con la mano, la temperatura, la humedad...», dice Payán- al pescado del sushi hay que «tratarlo con el máximo cuidado, igual que no se cortaría jamón ibérico con un serrucho».

También por la versión más ortodoxa opta Kiro Sushi (Logroño), donde Félix Jiménez logró en 2017 una estrella Michelin, dos años después de su apertura, y se ha convertido en uno de los restaurantes con más lista de espera de España para sus diez plazas.

Este «riojano con alma japonesa», decía en una entrevista con Efe, tras formarse con el maestro Yoshikawa Takamasa ha apostado por el clasicismo en su barra de sushi, donde prepara ante los comensales nigiris con arroz koshihikari, «una variedad muy aromática y apreciada» y «los cortes más adecuados» de pescados nacionales como besugo, bonito, virrey o atún rojo.

En muchos casos, la tradición corre a cargo de maestros nipones afincados en España como Hideki Matsuhisa, de cuyos nigiris dijo Ferran Adrià que eran mejores que había tomado nunca. Nacido en Toyota (Japón) en 1972, llegó a España en 1997 sin hablar apenas español y ya cuenta con cuatro restaurantes en Barcelona, entre ellos Koy Shunka, con una estrella Michelin en España.

Masao Kikuchi triunfó en el mundo hasta llegar al Madrid de los 90 con Tokio Taro, donde se 'criaron' talentos como Ricardo Sanz (Grupo Kabuki). Después de dar de comer al emperador Hirohito y al entonces príncipe Felipe, este 'sushiman' se trasladó a Marbella y después a Málaga, donde hizo de Rocío Sushi & Tapas un referente gastronómico, ahora en manos de su discípulo Juan Bautista.

Hay otros ejemplos de buenos resultados de alianza entre cocineros nipones y españoles, como el de Toshio Tsutsui y Álvaro Arbeloa, que se conocieron trabajando en Mallorca y hoy ofrecen en Takumi, con sedes en Marbella y Málaga, una ortodoxa y excelente variedad de sashimi, migiri, gunkan, hosomaki y futomaki.

Más allá de la tradición, el «sushi fusión» ha sido otra vía para acercar estos bocados al paladar español. Así lo hizo el pionero Ricardo Sanz, del Grupo Kabuki, con cuatro estrellas Michelin y restaurantes en Madrid, Tenerife, Málaga y Valencia.

Ideó la denominada «cocina kabuki», un «cruce de caminos» entre la gastronomía japonesa y la mediterránea que ha creado escuela. El nigiri de pez mantequilla con trufa, el de huevo de codorniz con cebolleta y trufa o el de hamburguesa de wagyu con cebolla caramelizada y tomate, son algunos de los más emblemáticos de Sanz.

En esta línea están también los de Bacira (Madrid), proyecto de Gabriel Zapata, Vicente de la Red y Carlos Langreo en cuya oferta de nigiris, la fusión se plasma en el de lubina a la bilbaína, el de anchoa de Santoña con aguacate y pico de gallo o el de pez tomaso con huevo de codorniz, sobrasada y migas.

También Juan Alcaide y Pablo Álvaro practican la fusión en Umiko (Madrid) con el nigiri a la bilbaína, de arroz a la cubana, cordobés de atún y salmorejo o de paella.

Y para acompañarlos, el sumiller Alberto Juzgado, de Kappo, no duda en recomendar sakes o, hablando de fusión, manzanillas y vinos de Jerez, «el matrimonio perfecto».