El txangurro que no inventó 'Shishito'

Queda más elegante decir que la bechamel fue creada por un señor marqués que por un simple cocinero. También resulta más pintoresco unir el origen de las tapas con la ocurrencia de un monarca que con la de Perico Palotes. Yo comprendo el atractivo del mito, de verdad que sí, pero va siendo hora de acabar con algunas creencias que lo único que hacen es adulterar la realidad. Todo este rollo viene a cuento del celebérrimo txangurro a la donostiarra, cuya paternidad se lleva atribuyendo desde hace eones a Félix Ibarguren alias 'Shishito' (1854-1934). De este ilustre cocinero hablamos aquí hace dos semanas, reivindicando su figura como pionero tanto de la alta cocina vasca como de la enseñanza gastronómica. Don Félix se merecería una calle en San Sebastián, un monumento en el Culinary y mil homenajes más, pero no es cierto que inventara el txangurro. O al menos no que lo hiciera según la versión que se suele contar.

Por mucho que se repita el cuento (que Ibarguren adaptó a principios del siglo XX la fórmula de la langosta a la americana al txangurro de los puertos guipuzcoanos) no va a ser más cierto. Lo que sí hizo don Félix fue incluir en su 'Tratado y recetas de comidas de vigilia y colaciones' (1895) un plato con 'cangrejo grande de mar' gratinado en su propia concha, tal y como se servía en las fondas donostiarras sin necesidad de parentesco alguno con la langosta. La verdad no quita ningún mérito a la receta, que rezaba así...

«Se ponen en una sartén pequeña a dorar con una jícara de aceite medio diente de ajo y dos cebollas bien picadas; se aumenta sal, una cucharada de perejil y la carne del cangrejo cocido, se le da un pequeño hervor y se vierte en la misma cáscara. Se espolvorea con un poco de pan rallado y echándole unas gotitas de aceite se tiene unos diez minutos a horno fuerte. Se sirve en su misma cáscara».