El pastelero de la calle Hernani

Nadie se acuerda de esta pastelería. No figura entre los nombres míticos de la confitería donostiarra (Maiz, Ayestarán, La Urbana, La Valencianeta, Rich…) y me ha costado dios y ayuda encontrar una imagen en la que pudiera apenas sospecharse su letrero. No sé el nombre de sus fundadores ni de quienes pudieron trabajar allí, y tampoco conozco la fecha de su cierre. Sin embargo, La Florida es la única vieja pastelería de la ciudad a la que, si quisiéramos, podríamos resucitar fácilmente. Hoy mismo podrían ustedes recrear sus petisús, sus rosquillas de romero o sus mazapanes de limón.

En 1906 alguien apuntó todas las recetas usadas en La Florida en un cuaderno manuscrito que, andando el tiempo, cayó en manos del confiero José María Gorrotxategi. El maestro tolosarra se tomó la molestia de transcribir pacientemente el contenido completo de ese recetario en su libro 'Historia de la confitería y repostería vasca' (tomo 2, 1987), abriéndonos una puerta directa a aquel antiguo obrador de la calle Hernani. El dulce cátalogo está compuesto por 148 fórmulas entre las que figuran ocho turrones (limón, canela, café, naranja, yema, Cádiz, fruta y damasco), una decena de bizcochos (rusos, ligeros, de vainilla, españoles, de almendra…), multitud de cremas para rellenar tartas o pasteles, diversas rosquillas, helados, pastas, confituras de fruta o cuatro tipos de chocolate. Por tener, tiene hasta un «pan de reyes», que no es otra cosa que lo que ahora conocemos como roscón y que en aquellos tiempos aún constituía una rabiosa novedad. En La Florida también se elaboraba auténtica pastelería autóctona, fórmulas que hemos olvidado pero que hace 100 años hacían furor entre los golosos vascos como la colineta de almendra, las paciencias, las vitorias o croquelenas o los bizcochos de Oñate. Busquen el libro y conviértanse en confiteros de la Belle Époque.

«Una libra de harina, 6 onzas de almidón, 6 onzas de azúcar y 3 huevos grandes. Se trabajan un poco los huevos con el azúcar y después de se mezclan con 6 onzas de mantequilla, que se bate hasta que se deshaga. Se mezcla con la harina y almidón trabajándolo todo bastante después de mezclado.

La figura se les da extendiendo la pasta con un rollo. Hay que dejarlas del grosor del canto de un duro, después se les pasa por encima un rodillo rayado y se cortan a capricho.