«Lo peor que puede pasar en Mugaritz es que no pase nada»

La paz que ofrece el entorno choca con el tsunami de sensaciones que se vive en el interior del comedor de Mugaritz, el campo base de Andoni Luis Aduriz. El reputado restaurante vive un año especial, el de su 25 cumpleaños, un hito que el chef no quiere que frene su trayectoria, aunque sirve para hacer balance de todo lo construido.

Uno no sabe dónde se mete y lo que le va a pasar. Si miro para atrás, todo lo bueno es extraordinario, inimaginable. Hemos conseguido coger un proyecto y ponerlo en el mundo. Hemos logrado ser uno de los diez mejores restaurantes del mundo durante 14 años, hemos llegado a ser el número 3, he sido reconocido como Icon por los 'colegas'...

Lo que sí me he dado cuenta es de que el mundo ha cambiado. Yo venía de una hegemonía que era la francesa y de una forma de hacer. Recuerdo los restaurantes solemnes, con cuberterías de plata e incluso de oro. Lo palaciego, los chefs con las camisas planchadas, todo muy jerárquico. Esa realidad ha ido mutando. Nosotros hemos llegado a la gastronomía y nos hemos colado por las rendijas que nos ha permitido esa situación de cambio.

En Mugaritz yo dejo a los clientes en una mesa a la deriva. Para ello hemos introducido ingredientes que no existían e hicimos creatividad sin demasiada reflexión, simplemente como parte de un proceso de búsqueda y de un camino hacia un horizonte, que era el de tratar de aportar cosas nuevas en un momento en el que tenía muy buena fama hacer cocina creativa. Yo me voy de lo reconocible y me interesa más encontrarme cosas diferentes.

Aquí hay que venir pensando 'y si se puede hacer algo más en la cocina, ¿qué sería?'. En Mugaritz nos cambió todo cuando vinieron Antonio Damasio y Hanna Damasio, neurocientíficos, que nos dijeron que no estábamos siendo conscientes de lo que realmente estaba pasando, y era que toda la creatividad que hacíamos estaba haciendo creativos a los comensales. Esto le dio sentido a todo lo que trabajábamos porque pensamos que podíamos hacer un mundo mejor, con una mirada más abierta, con una intención de búsqueda que explore la parte creativa, que es la zona más evolucionada del cerebro.

En los restaurantes tradicionales se siguen los códigos: aperitivos, ensaladas, verduras, arroces, pasta, huevos, pescados, carnes y postres. Está superestructurado. Aquí no. Cuando hacemos algo nuestra etiqueta no es esa. Nosotros dibujamos un poema, un plato que proyecta origen, una técnica nueva, una manera de abordar un producto conocido de otra manera, una apología de la tibieza, un desafío… cuando empiezas a proyectar las cosas de otra manera haces que la gente se vuelva loca. Por eso, en Mugaritz, o te metes en el rol y en estado de flujo o la experiencia te atropella. Empiezan a pasar cosas que se salen bastante de la norma. No se hace un esfuerzo para que los platos sean bellos, se hace un esfuerzo para que los platos te den lo que te tienen que dar, y lo que no puede faltar es la imprevisibilidad. Es una casa que le ha dado mucha importancia a las texturas -hay un Pantone de texturas- y ese pulso es constante. En otras casas hacen apología del sabor, levantan la bandera del sabor y no saben ni lo que dicen porque nunca lo han pensado. La cocina tradicional y de producto se auditan muy poco, no se preguntan nada. Esta está constantemente obligada a tenerse que repensar.

Aquí no se le obliga a nadie a venir, el que viene es porque quiere. Si vienes a un sitio así tienes la obligación como comensal de saber a dónde vienes y qué se hace aquí. La gente tiene que interpretar que el mayor gesto de generosidad es mostrarnos tal cual somos. Es un gesto de puro amor al cliente, sabiendo que puedo tener un choque de trenes y sabiendo no ceder en lo que entendemos que es un activo para nosotros: nuestro estilo, nuestra esencia.

La opinión negativa de los demás la dejas en la mochila y sigues con tu camino, con tus convicciones. Cada año hacemos lo que tenemos que hacer, sabiendo que hay años mejores y peores desde el punto de vista creativo.

Porque en el fondo de ese titular, cuando lo descorres y ves lo que hay detrás, ves que hay uno de los proyectos más comprometidos del mundo. Mugaritz tiene todo ese choque con gente que cuenta con su percepción de cómo debería ser la gastronomía, pero también es un sitio de culto. Y nos han hecho grandes los propios cocineros, el propio sector, porque ve ejecutadas propuestas que solo pensarlas a muchos les incomoda. Mugaritz es un error del sistema. Parece imposible que este restaurante trabaje con todo el histórico que tiene de sobresaltos. Pero lo peor que podría pasar en Mugaritz no es que te enfades o te indignes, es que no pase nada, que no latas ni en lo positivo ni en lo negativo.

Nosotros no tenemos que celebrar el 25 aniversario. Siendo fieles a Mugaritz deberíamos celebrar el 29 o el 32. También nos pedían hacer una retrospectiva de todos estos años, pero si queríamos ser fieles a nosotros mismos tenía que romper los retrovisores, no mirar al pasado y proyectar al futuro. Nos gustaba la idea de pensar que muchas de las cosas que hacemos ahora pueden ser muy reconocibles en el futuro. De hecho, muchas cosas que se han hecho en esta casa se han instalado en otros restaurantes. Yo tengo un pulso muy grande, me rebelo además, contra elBulli. Dicen que fueron ellos los primeros en utilizar pinzas, a través del famoso diseñador industrial Luki Huber, que tenían en el equipo creativo. Pero la nuestra fue la primera casa porque Mugaritz arranca unos años antes de que él llegara a elBulli. Y ahora todo el mundo usa pinzas y seguramente su uso se extendió de forma tan rápida gracias a San Sebastian Gastronomika, porque nosotros lo enseñaríamos allí. No hay otra explicación.

Yo soy cocinero y me moriré siendo cocinero, pero he tenido la fortuna de poder trabajar con equipos grandes, complejos y completos para seguir dibujando sueños. En el equipo creativo de Mugaritz están Javi Vergara, que el tipo más bohemio del mundo, promotor musical y cocinero; Ramón Perisé, que de formación es ingeniero agrónomo; Julián Otero, archivero bibliotecario; Sasha Correa, periodista política que escribió en el periódico más importante de Venezuela y que tiene una visión casi de comensal muy interesante para nosotros; y la última incorporación es Jordi Bross, que de formación es economista, astrofísico y cocinero. Viendo el perfil de gente se ve que es multidisciplinar e hijos de su tiempo. Esto solo se podría hacer ahora. Ellos me permiten que esté obsesionado con el fondo y la forma.

Cuando vi que por hacer lo que hacíamos íbamos a tener problemas con algunas evaluadoras y cuando vi esa suerte de tragicomedia que son los aspavientos de los cocineros, esos que se tatúan estrellas o que llaman a sus hijas Estrella, y veo que no se habla de su trabajo, pienso que la parte más superficial de mi mundo sigue vigente. Hay cocineros que hablan de lo mal que lo hacen otros cocineros y eso es una manera de no hablar de tu trabajo. Tuve la fortuna de que cuando mejor hemos estado evaluados a toda la gente le he dicho que tenemos que estar por encima de todo eso porque si no estamos en sus manos. Tenemos que tener una vigencia sujeta sobre los cimientos de un trabajo maravilloso. Miro guías y listas y a los que están más arriba que nosotros les hecho un pulso a todos. No creo que seamos peores que los que dicen que son mejores que nosotros, pero ni de lejos. Ninguno. Pero hay que entender qué hay detrás de todo esto. Son negocios, el mar de la gastronomía es muy rico y está en el océano del mundo turístico. Por eso podemos hacer algo muy poderoso que es centrarte en ti.

Yo no estaré aquí. Yo camino hacia un horizonte que según avanzas se va moviendo. No llegaremos al horizonte, pero el trayecto es precioso.

Cuando alguien viene y empieza a explicar que los congresos son un modelo que se está agotando, que no son lo que eran, trato de exponer que, como profesión, hemos llegado muy tarde a casi todo: a las revistas científicas y también a los congresos. Hay congresos de todo tipo en los que el conocimiento se comparte para que se siga avanzando. Tienen el punto referencial, el eje de rotación adecuado. ¿Pero qué esperas, que cada año que hay un congreso de cardiología aparezcan todas las técnicas nuevas y se revolucione todo? No existe en ningún sector eso. Pasó en los primeros años de los congresos porque nunca se había compartido y había mucho secretismo. Hay que recordar que venimos del mundo de esconder los recetarios y pasamos al de compartir lo que uno tiene. Ahora, en un congreso puedes encontrar alguna técnica nueva, algún producto, pero sobre todo a la gente contándose en qué punto está y desde dónde mira al mundo. Y eso es interesante.

A mí no me conocía ni el tato y Mugaritz puede hacer lo que hace gracias a que es conocido en todo el mundo, y todo eso pasa porque hemos tenido la visibilidad adecuada. Somos gente de barrio que ha empezado de la nada y que ha conseguido una proyección internacional, entre otras cosas, gracias a los congresos. No sirve de nada hacer el mejor trabajo del mundo si no lo conoce nadie o no lo puedes defender. La vinos de Burdeos o de Borgoña están en su mejor versión porque no se los toman los de allí, sino que se beben en el mundo entero.

Hicimos un trabajo con unos neurolingüistas y evaluaron los emails que recibíamos en Mugaritz y lo que sentían los clientes a nivel emocional, una comparación en la que miraban las palabras más repetidas, el contexto… y me sorprendió que el elemento que englobaba todo era el momento vivido y eso es mucho más que la cocina. Eso lo aplicaría a la cocina vasca o a Donostia como lugar de tracción gastronómica. Aquí viene gente de todo el mundo por la gastronomía, pero antes incluso de la Nueva Cocina Vasca. El concepto de cocina vasca está por encima de los restaurantes. Aquí hay muchísima 'txitxa', yo estaría tranquilo. Hemos tenido desde dentro una imagen de la Nueva Cocina muy importante porque lo cambió todo. Pero cuando empezó, en China no los conocían, pero el concepto de cocina vasca, sí. Hemos hecho bien los deberes con un Basque Culinary Center, han venido nuevos cocineros… pero es verdad que han pasado cosas que igual no se vuelven a repetir y hay que buscar códigos nuevos.