Pilar Idoate: «No me veo colgando el delantal, aún me quedan pilas»

Desprende una vitalidad, una ambición por la mejora constante y una pasión por su oficio que parece mentira que acabe de soplar las velas de su 70 cumpleaños. Lleva desde los 16 en la cocina del estrellado Restaurante Europa, un proyecto familiar al que la chef Pilar Idoate ha dado «toda mi vida, mi alma y mi corazón». El Europa fue el germen del trío de ases que, junto con Alhambra y El Mercao, componen Grupo Idoate, firma que ha llevado a los hermanos Idoate Vidaurre ha erigirse en una de las sagas gastronómicas de referencia.

No me veo colgando el delantal. La cocina del Europa ha sido mi vida desde que la pisé por primera vez en 1972 y aquí he dado toda mi vida, mi alma, mi corazón… porque me gusta lo que hago y quiero seguir haciéndolo. Siento pasión por cocinar y no me cuesta esfuerzo ni sacrificio, aunque sí algún dolor de cabeza a los que ya estoy acostumbrada. De momento, tengo salud, he podido flexibilizar mi horario y no me siento agotada ni cansada, así que aún me quedan pilas para seguir al pie del cañón.

Soy la tercera de una familia de nueve hermanos, la mayor de las chicas, y vivíamos en Marlacáin, un pueblo a las afueras de Pamplona. Después de la escuela me encantaba ayudar a mi madre y a mi abuela en la huerta, el campo y en la cocina. Mi padre era muy emprendedor y, con gran inteligencia, se lanzó a comprar un hotel que iba a cerrar por jubilación con intención de darnos a los hijos una vía de futuro. Como tenía 16 años y estaba terminando los estudios, me mandó a trabajar a la cocina pensando que me gustaría y como en aquella época lo que decían los padres iba a misa, allí me fui. A empezar de cero en una fonda muy sencilla que daba menús.

No en la forma, pero sí en el fondo. Porque como cocinera nunca he abandonado esa cocina de raíz, de producto y de temporada, ni esas recetas y sabores tradicionales. Lo que hemos hecho ha sido evolucionarla hacia la innovación, adaptarla a los nuevos tiempos, pero no desde el producto, que lo respetamos mucho y no se disfraza, sino desde las salsas, las guarniciones y los acompañamientos. Ahí es donde aplicamos la vanguardia, en la puesta en escena, pero siempre desde una buena base de producto.

La reina de la cocina de esta casa son las verduras, efectivamente, que son siempre de aquí y de temporada. Ahora estamos con el cardo, las alcachofas y la acelga, y ya esperando a que llegue el espárrago fresco a finales de marzo. Pero también tenemos la mejor calidad y frescura en legumbres, carnes y pescados… trabajamos con distintos proveedores y con la comodidad de estar a apenas 90 kilómetros del mar. Con todos estos productazos trabajamos platos modernos en la puesta en escena, pero fieles a esos sabores de siempre, de raíz. Practicamos una cocina sencilla, saludable y sin máscaras en la que contrastan el sabor y los productos tradicionales con la vanguardia en el emplatado.

La cocina base la aprendí de una cocinera de Andosilla. A ella le debo todas esas salsas y fondos 'madre' imprescindibles en mi cocina, aunque veo que cada vez se están perdiendo más. Es una pena porque dan un punto de sabor único y contundente, ese 'punch' que hacen que los platos queden casi limpios de tanto rebañar. Hay que transmitir esas recetas porque no pueden perderse. Yo se las enseño a los cocineros jóvenes del equipo, pero también a los comensales que siempre se sorprender de lo sabroso que comen. La cocina es para compartirla.

Siempre he sido una persona muy curiosa y con ganas de superarme día a día. Me gustaba ir a San Sebastián, a Arzak, Zuberoa, Akelarre, etc. a conocer lo que hacían los grandes estrella Michelin, leí mucho libro de cocina, asistía a congresos y reuniones… y fui poco a poco metiéndome en ese mundo en el que, a pesar de que apenas había mujeres en esa primera línea, me recibieron con los brazos abiertos. Les caí en gracia y contaban con 'la navarrica' para todo. Yo lo vivía con muchos nervios y emoción y les estoy muy agradecida.

Aunque era un mundo aparentemente de hombres, siempre ha habido muchas y muy buenas mujeres en las cocinas. Desde la trastienda y con menos reconocimiento, pero son cocineras que adoro como personas y profesionales. Ahora se ven muchas más caras de mujer y, aunque no las conozco a todas, lo celebro. Personalmente, no me siento ni superior, ni una estrella. Nací humilde y así moriré, como una persona normal, apasionada por su trabajo y a la que le gusta enseñar lo que sabe y hacer feliz a la gente. Es un don que he heredado de mi madre y de mi abuela.

Todo lo que pude aprender de otras cocinas lo apliqué de forma autodidacta y adaptado a mi personalidad y a las características de la cocina navarra. Así fui, poco a poco, escalando peldaños hasta que en 1993 nos llegó, sin quererlo ni buscarlo, esa estrella Michelin que hemos logrado retener desde entonces. También tenemos un sol Repsol y otros dos en Alhambra. Son reconocimientos al esfuerzo y sacrificio de muchos años, aunque muchas veces pienso que si hubiese tenido las oportunidades que hay hoy en día de viajar o formarse en sitios como Basque Culinary Center, ahora el Europa sería un tres estrellas. Estoy feliz con la casa que tenemos y con poder hacer las cosas tal y como me gusta porque nadie regala nada y nosotros, los hermanos Idoate Vidaurre, somos una piña, llevamos muchos años juntos haciendo, cada uno en nuestra parcela, lo mejor que sabemos. Luchando y trabajando duro por seguir adelante y mejorar.

Pamplona no tiene ese turismo o atractivo de otras ciudades, por lo que de cara al comensal procuramos que quien nos visita se sienta a gusto, como en casa. Contamos con una fiel clientela que viene más allá de Navarra, que, además de comer, quiere vernos, nos dice que no nos jubilemos… y nos hace sentir queridos. En el plano profesional, a mí me encanta el mundo de la hostelería y quiero transmitir esa pasión a todos los chicos y chicas que vienen a mi cocina. Me entrego en cuerpo y alma para enseñarles lo que sé, que se sientan en familia y, quienes vienen de fuera, me tengan como una madre y un apoyo. Quiero un ambiente de trabajo en el que reine la seriedad y la concentración durante el servicio, pero en el que se sientan con confianza, cómodos y apoyados.

Con Europa, Alhambra y El Mercao tenemos una oferta muy variada y completa con la que estamos satisfechos. Hace un tiempo nos propusieron abrir nuevos establecimientos en Madrid, pero priorizamos llevar bien lo que ya teníamos sin meternos en camisas de once varas. Desdoblarte a otra ciudad requiere tiempo, ganas y sacrificio, y nosotros tomamos la decisión de seguir afincados y dedicados a Pamplona.

Es una reflexión que estamos haciendo y sobre la que no tenemos ninguna decisión tomada. No queremos ni pensar en que esto pueda acabar, porque llevamos toda la vida haciendo esto y no concebimos vivir de otra manera. Pero los años pasan y sí que hay que tener un plan, porque en estos negocios familiares es complicado decir 'me voy, ahí os quedáis' y tampoco se pueden cerrar de la noche a la mañana. Mis hermanos y yo estamos en ello y a ver qué pasa, aunque ceder el testigo no será fácil porque las nuevas generaciones no buscan el compromiso que te exige la hostelería.