Una idea para Navidad: así se prepara el mejor pintxo de Gipuzkoa

¿Cómo se prepara el mejor pintxo de Gipuzkoa? ¿Quieren cocinarlo en casa estas Navidades? Pues atentos. Tomen nota. Porque Diego Postigo, chef del restaurante Muxumartin de la Parte Vieja donostiarra, explica a los lectores de El Diario Vasco cómo cocinar la cresta de pollo. Un pintxo que se proclamó vencedor a finales de noviembre en la categoría de 'Mejor Pintxo/Banderilla' en el IV Campeonato de Pintxos, Banderillas y Cocina en Miniatura de Gipuzkoa celebrado en el Hotel María Cristina y organizado por la Asociación de Empresarios Hosteleros de Gipuzkoa.

No es la primera vez que el Muxumartin se codea con la gloria. Ya el año pasado, el establecimiento de la calle Puerto también triunfó en el campeonato de Gipuzkoa con su 'Bocadillo prensado de ternera'. Después quedaron segundos en Madrid Fusión, uno de los congresos más prestigiosos del mundo. Y el mes que viene van a por todas con la cresta de pollo: «Vamos con la idea de ganar, está claro. Si no, no vamos. Y creemos que tenemos posibilidades».

¿Y cuál es el resultado final de la cresta de pollo? ¿Qué sensaciones regala al comensal? «Es un pintxo divertido. Tiene un sabor diferente, porque estamos con un escabeche, que es una técnica muy clásica. Pero lo hemos hecho un poco a nuestra manera. La idea nació de un concurso en Vitoria, el 'Miniature Cooking Championship'. Hablamos de hacer una cresta, un taco, un pintxo con un pollo escabechado y con una cresta de por medio», relata este segoviano de 35 años que hace tres abrió el local y hace seis se formó en la escuela de cocina Luis Irizar.

«Al final ha acabado evolucionando y acabamos usando la cresta de pollo como base, que es lo más diferenciador que tenemos. Y le hemos ido dando matices al pollo escabechado, sumándole 'toppings'» (ingredientes dulces o salados que se añaden a los platos para mejorar su sabor, textura y presentación), agrega.

A continuación, se enumeran los ingredientes necesarios para preparar la cresta de pollo, el mejor pintxo de Gipuzkoa.

De esos catorce ingredientes, Postigo cita dos como los más difíciles de encontrar: la hoja de siso verde y el pollo deshilachado de algodón de pollo. El resto los tenemos en muchos hogares y mercados.

A modo de resumen, le pedimos a Postigo que explique en unas pocas líneas cómo preparar la cresta de pollo: «Cocinamos la pechuga de pollo a baja temperatura. Y previamente hacemos el escabeche. El escabeche, en vez de hacerlo solo con vinagre, es con fruta de la pasión. Ahí conseguimos el primer punto diferenciador al usar una fruta como ácido en vez del vinagre».

¿Bien hasta aquí? Perfecto. Seguimos. «Le sumamos una hojita de siso verde, que nos da un toque cítrico, anís estrellado, que es súper agradable. Seguimos con un pollo dulce, que le aporta ese puntito dulce y un poco diferente en boca y en textura. Y acabamos con una cebolla encurtida, que levanta el sabor. Te hace salivar un poco y te aporta esa sabrosura en la boca».

Si después de haber leído este reportaje (con vídeo incluido) no se ven con la habilidad necesaria para cocinarlo en casa, siempre tienen la oportunidad de acudir a la Parte Vieja y pedirlo allí en persona. Se toma en un puñado de bocados y deja un regusto agradable durante un tiempo. Por 3,50 euros pueden catar el mejor pintxo de Gipuzkoa. La cresta de pollo del Muxumartin.

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