Preservar el pintxo donostiarra, un reto de altura

A pesar de haber iniciado una nueva etapa «autónoma e independiente», el Instituto del Pintxo de Donostia continúa firme en su afán por preservar la principal seña de identidad de nuestra cultura gastronómica -el pintxo- y posicionar la ciudad como referencia mundial

Promover y proteger el pintxo donostiarra y reivindicar su esencia como parte indivisible de nuestra cultura gastronómica. Son algunas de las metas que persigue el Instituto del Pintxo de Donostia que, creado en enero de 2019, afronta una nueva etapa presidida por Jesús Santamaría, de Grupo Bokado y uno de los impulsores de este arte gastronómico. Reunido con otros dos históricos hosteleros precursores del pintxo como Amaia Ortuzar (Ganbara Jatetxea) y Patxi Bergara (Bar Bergara), y con Borja García-Argüelles (Bar Matalauva) como gerente de un establecimiento relativamente joven pero muy comprometido con dicha filosofía gastronómica, los cuatro cocineros destilan amor por una identidad culinaria que ponen en valor.

Porque no hay que olvidar que fue la capital guipuzcoana el epicentro de la creación del pintxo, ahora convertida en cuna y referencia mundial de la cocina en miniatura. «Aquí, en Donostia, nació hace ya 30 años un nuevo movimiento gastronómico que, aunque se haya exportado y ahora se estén haciendo pintxos en todo el mundo, no hay que olvidar que el caldo de cultivo estuvo aquí», afirma Santamaría.

Pero más allá de su indudable riqueza gastronómica, el pintxo representa una identidad y valores asociados a su creación y consumo, lo que se traduce en «una idiosincrasia única», define Bergara: «La libertad del cliente para servirse, basada en una relación con el hostelero de armonía, química y fiabilidad; el alterne diario y visitar diferentes establecimientos por sus propuestas singulares, con personalidad y auténticas. Esa tradición es nuestra, no existe en otros lugares, y esas son las características que el Instituto debe preservar».

La diversidad es, precisamente, uno de los aspectos que resalta Ortuzar, recordando que «antes todo era más parecido y ahora la oferta es muy diferente y variada. Eso es fantástico».

Con ella coincide García-Argüelles apuntando que «cada uno tiene su historia que contar», lo que deriva en lograr «una identidad. Es lo difícil de un negocio, pero también es fundamental pues la clientela valora ir a tu casa y que sea distinta, que transmita personalidad». Sin embargo, él mismo rechaza la idea de traducir esa identidad en una especialidad pues «no me obsesiona tener un pinxto estrella emblemático porque considero que el concepto de un local y su cocina tienen que ir más allá».

Ante esta radiografía de la cultura del pintxo en Donostia puede parecer complicado argumentar la creación de un Instituto que preserve dicha filosofía, pero nadie de los presentes cuestiona la conveniencia de su puesta en marcha pues «comenzó a darse una mala prensa que nos puso en alarma de que había cierto deterioro en la cultura del pintxo con establecimientos y prácticas que estaban tomando un cariz que no respetaba los valores del pintxo, esa cocina por la que tanta gente nos visita», expone Bergara.

Así, fue el Ayuntamiento de San Sebastián, a través de Fomento San Sebastián, quien impulsó la creación hace casi tres años del Instituto del Pintxo de Donostia, lo que «fue todo un acierto» coinciden los protagonistas. La asociación afronta ahora una segunda fase «más autónoma» con una gestión que ha recaído en «un comité ejecutivo independiente, formado por ocho personas y complementado por otros comités de apoyo satélites que nos representan y completan nuestro trabajo en diversos ámbitos y áreas», explica Santamaría, quien ha afrontado la presidencia del Instituto «con mucha ilusión».

Lo que no ha modificado es la meta de defender la esencia del pintxo donostiarra, porque «es nuestra vida» y debemos «pelear y luchar para que no se pierda» y alejarla de las malas prácticas porque «si proliferan locales que se aprovechan del concepto, pueden perjudicar y empañar el trabajo de quienes practican y defienden la excelencia». En ese sentido, la mirada del Instituto se dirige a «reconocer y premiar la buena práctica profesional, pero en absoluto para castigar a nadie. No somos quién ni debemos señalar y juzgar a quien lo cumple o pueda amenazar la filosofía del pintxo, y tampoco es nuestro cometido», afirma Bergara rotundo.

Sin embargo, el Instituto continuará «firme» en el deseo de ensalzar la buena práctica profesional en toda la ciudad. Porque la cultura del pintxo «hace tiempo» que traspasó la frontera de la Parte Vieja para asentarse en los diferentes barrios de la ciudad, con propuestas «muy válidas» que «necesitan tener voz y darles el lugar que merecen». Para ello, se han designado delegados de barrios que se encargan de «representar y transmitir nuestro trabajo a los diversos establecimientos».

A pesar de que se genere debate en torno a la diferencia entre pintxo y tapa, está claro que hacen referencia a conceptos gastronómicos diferentes. A pesar de que a nivel internacional el término 'tapa' sea «más conocido», desde el Instituto reclaman que «poco a poco se está consiguiendo posicionar 'pintxo'. Es el nombre acuñado aquí, tenemos que reivindicar su uso y estar orgullosos de nuestra terminología». En ese sentido, abogan también por diferenciar el pintxo de la cocina en miniatura y por recuperar el término 'banderilla' tan de Donostia.

El Instituto establece que se entenderá como pintxo o banderilla «la combinación equilibrada en sabor y estética de varias porciones de comida que sobre una rodaja de pan o insertada en un palillo u otros formatos puede ser degustado en dos o tres bocados, pudiendo cogerse con los dedos». La cocina en miniatura, por su parte, es «un platillo que contiene una receta de cocina elaborada que, consumida con cubiertos, debe emplatarse al momento».

La guía reconocerá a los locales que cumplan con el decálogo, a los cuales se otorgarán una, dos o tres barandillas

Así, y partiendo de un plan estratégico, el Instituto contará con tres ejes de acción principales: un congreso y unos premios -una, dos o tres barandillas- que derivarán en la elaboración de una guía. El trabajo de la guía, que será similar a la de Repsol o Michelin, será «totalmente profesional y respetuoso con el sector. No tenemos ninguna injerencia ni ánimo de lucro, por lo que su independencia y corrección ética está garantizada», argumenta Bergara.

Las barandillas se otorgarán bajo criterios de gestión, sostenibilidad, seguridad alimentaria, características del local, bodega, servicio y gastronomía, siendo estos tres últimos «los más fuertes». Siete aspectos que serán evaluados por un grupo anónimo de 20 personas, hosteleros no vigentes, pero con amplia experiencia en dichas disciplinas «para que no haya suspicacias». Junto con ello, resaltan que las valoraciones «serán numéricas siguiendo unos parámetros objetivos» y garantizando que «cada establecimiento será visitado, al menos, cinco veces».

Dicha guía será «una de las herramientas principales» del Instituto y ya está abierta la inscripción para todo local que quiera participar, si considera que el mismo cumple el decálogo del pintxo donostiarra. Basta con cumplimentar el formulario de su web y esperar la visita y resolución del equipo evaluador.

El Instituto afronta esta nueva etapa «con vocación de perdurar, de dejar un legado» porque, tal y como expresa Santamaría «no se trata de hacer algo espontáneo y a corto plazo, sino de que se alargue en el tiempo y deje poso». Será un trabajo al que adherirán y sumarán a diferentes agentes, lo que permitirá «reforzar la marca Donostia» consiguiendo que sus bares ofrezcan «el mejor servicio posible» y siendo «prioritario» conseguir que los donostiarras se sientan orgullosos de los bares de su ciudad y se conviertan «en nuestros mejores embajadores».

La conclusión es unánime: en su condición de pionero, el pintxo donostiarra ha de preservar su autenticidad y esencia y para ello, resulta fundamental «lograr mantener nuestra ventaja», lo que implica «estar despierto e ir cogiendo las olas que vayan llegando para que los cambios no nos pillen a pie cambiado».