Receta de croquetas de pulpo

Ingredientes

• 10 l de leche reducida a mitad

• 2,5 kg de pulpo picado

• 325 g de mantequilla

• 325 g de aceite de oliva

• 1 kg de Sofrito Pulpo

• 800 g de harina

• 400 g de cebolla brunoise

• 200 g tomate concentrado

• 50 g pulpa de pimiento choricero

• 3 g de pimentón

• 4 l de pulpo reducido a glase

• 2 g pimentón de spelett

• 25 gelatina en hojas

• c/n sal

• c/n pimienta

Preparación

1. 1

   Poner la leche a reducir en una marmita y reducirla casi a la mitad.

2. 2

   Pochar la cebolla en el aceite y la mantequilla en el rondón en el que haremos la bechamel.

3. 3

   Cuando la cebolla esté pochada sin que coja color, añadir la leche reducida poco a poco y cocer durante unos 15-20 minutos

4. 4

   Triturar todo para que no tenga grumos y volver a poner al mínimo.

5. 5

   Cuando tengamos la bechamel en el punto exacto, añadir el pulpo picado, el sofrito de pulpo, tomate concentrado, pulpa de pimiento choricero, pimentón, glasé de pulpo, pimento de Spelett, y cocer hasta lograr la textura deseada y poner a punto de sal.

6. 6

   Hidratar la gelatina y añadir a la mezcla.

7. 7

   Extender la bechamel en placas dándole un grosor por placa de unos 3 cm, filmar en contacto y enfriar al menos 12 h en cámara.

8. 8

   Proceder boleando bolas de 15 gr de peso con la ayuda de un poco de aceite para que no se pegue y dejar las bolas reposar en frio al menos 6 horas. Es muy importante respetar este proceso.

9. 9

   Cuando haya pasado el tiempo empanar las croquetas usando harina huevo y pan rallado y meter en placas al abatidor para cuando estén duras poder envasarlas.